Az ortodox étkezési kultúráról

Részletek „Az ortodox konyha” [Pravoszlavnaja kuhnya] c. könyvből. Kosztromai Egyházmegye kiadványa, 2003. Ford. Tóth Mária.

Az ortodox keresztények régtől fogva nagy jelentőséget tulajdonítottak az étkezésnek. Egyebek között nemcsak arra fordítottak figyelmet, hogy mit készítsenek, hanem arra is, hogy az egyházi év ünnepeivel összhangban hogyan készítsék el az ételt. Természetesen, távolról sem minden egyházi szabályzat (amelyben elsősorban a szerzetesi gyakorlat az irányadó) alkalmazható a mai, világban élő ember mindennapi életében, mégis néhány alapvető dolgot érdemes tudni és lehetőség szerint jó betartani.

Mindenekelőtt meg kell említeni, hogy az étel elkészítése nem csupán anyagi, hanem szellemi rend megjelenítése is, és nyugodt lelkiállapotban kell vele foglalatoskodni, lehetőleg imádsággal és pozitív gondolatokkal eltelve. Első látásra az efféle állítás a valóságtól elrugaszkodottnak tűnhet, mégis a témáról éppen ez olvasható a szentek életrajzaiban.

Egyszer Izjaszlav kijevi nagyfejedelem meglátogatta Szentéletű Feodoszij Pecserszkij (†1074) monostorát és nála maradt ebédre. Az asztalon egyszerű szerzetesi étel volt: fekete kenyér és zöldségek. De ez az étel a fejedelem számára olyan finomnak tűnt, hogy így szólt a szentéletű szerzeteshez:

– Íme, én mindenben bővelkedem, drága étkeim vannak, tengeren túli fűszereim, mesterszakácsaim –, de otthon még soha nem ettem ilyen jó étvággyal, mint nálad. Mi ennek az oka?

– Felséges uram – felelte a szent sztarec – nálunk a testvérek, mielőtt ételt főznek, vagy kenyeret sütnek, az elöljáró áldását kérik, aztán három leborulást tesznek az oltár előtt, gyertyát gyújtanak a Megváltó ikonja előtti mécses lángjából, s ezzel a gyertyával gyújtanak tüzet a konyhában és a kemencében. Amikor vizet kell önteni az üstbe, a szolgálatban lévő szerzetes ugyancsak a rangidős szerzetes áldását kéri ehhez. Ily módon nálunk minden munkát áldás kíséretében végeznek. Ez az oka annak, hogy nálunk minden ilyen finom. A te szolgáid azonban minden dologhoz zúgolódással és a másik miatti bosszankodással kezdenek. Ahol pedig viszály van, ott nem lehet elégedettség. Ezen kívül, udvari intézőid a legkisebb mulasztásért is gyakorta megverik a szolgálókat, a meggyötörtek könnyei pedig sok keserűséget adnak az ételekhez, bármilyen drágák legyenek is azok.

Izjaszlav nagyfejedelem nem tudott ellentmondani Szent Feodoszij szavai igazságának. Ugyanezt kell nekünk is emlékezetünkbe vésnünk: valóban, bárki beláthatja közülünk a saját tapasztalata alapján, hogy bármely étel, amit szeretettel és szívesen készítenek, különleges ízzel rendelkezik.

A helyes étkezés fontos feltétele az evés előtti és evés utáni ima.

Ami az étkezés idejét illeti, az egyháznak nincs erre vonatkozó különleges előírása. Mégis, ajánlatos reggeli istentiszteletre menet előtt semmit sem enni, nehogy az ételtől elnehezült test elvonja a lelket az imádságtól. Ezt a szabályt azonban feltétlenül kötelező betartani abban az esetben, ha a hívő azért megy a templomba, hogy az eucharisztiában részesüljön (kivételt csupán a legkisebbek, a csecsemők képeznek, és például a betegek, akiknek reggel gyógyszert kell bevenniük). Ebben az esetben, ha a beteg egy kis vízzel gyógyszert vett be, kötelező említést tennie róla a szent gyónás alkalmával.

Sok istenfélő hívő reggel, a reggeli ima befejezése után proszforát és szentelt vizet fogyaszt.

 

Az egyházi előírások és a mai kor

 

Az ortodox egyház az ún. Tipikont használja az istentiszteleti gyakorlatban, amely szabályok, útmutatások gyűjteménye, és amely részletesen leírja az istentiszteletek végzésének a rendjét. Emellett figyelmet szentel annak is, hogy a hívek mit ehetnek. Mindenekelőtt meg kell jegyezni, hogy a Tipikon kezdetektől fogva a szerzetesi gyakorlatra irányult. Megalkotását tekintve a legrégebbi időkből származik, földrajzi szempontból pedig a palesztinai monostorokhoz nyúlik vissza. Ez idézte elő azokat a sajátosságokat, amelyek ma tévedésbe ejtik a tapasztalatlan olvasót: ha a Tipikon szövege „olajat” említ, teljes mértékben növényi olajra lehet következtetni, míg ha „bort” – az távolról sem azonos a mai szesszel dúsított borral. Összességében a hívőnek nem kell teljesen és szó szerint követnie a Tipikon előírásait az ételekről, különben ma már nem létező zöldségeket kellene keresnie. Ám találhatók benne olyan utasítások, amelyek napjainkban több mint aktuálisak: „Az ünnep hangulatát ne borivással teremtsd meg, hanem az értelem és a lélek tisztaságának megújításával. A túlzásba vitt evés és ivás ugyanis felingerli az ünnep Mindenható vezérét, Istent.”

Általánosságban, a szeszesital fogyasztásról szólva hangsúlyozni kell, hogy az Egyház nem tiltja abszolút értelemben a híveknek, de egyáltalán nem helyesli a mértéktelen borivást, amely egészen az ivászat súlyos lelki betegségéhez vezethet. Különösen fontos tartózkodni a szeszesitaloktól böjti napokon, amelyek a szellemi józanság számára rendeltettek.

 

A böjtök és betartásuk szabályai

 

A böjti napokat és időszakokat az Egyház az önmegtartóztatás gyakorlására rendelte a hívek számára Az általánosan elterjedt vélemény ellenére a böjt nem csupán bizonyos fajta ételektől való tartózkodást jelent. Az effajta önmegtartóztatás mindössze eszköz. A böjti napokon legfontosabb a lelkünk megtisztítása, a rajta uralkodó szenvedélyes gondolatok és bűnös szokások gyengítése. A testi önmegtartóztatás ennek kedvez, fegyelmezi akaratunkat, és emlékeztet bennünket a böjti napok különös fontosságára. Ezen kívül, a böjti időszakban tartózkodni kell a mulatságoktól, vigasságoktól. Természetesen, a böjti ételek fogyasztásának is mértékletesnek és ésszerűnek kell lennie.

A testi böjt lehet szigorú és mérsékelt. A szigorú böjt előírja a hústól, tejtől, tojástól és haltól való tartózkodást (egyben a különféle ételek hozzávalóiként is). Mérsékelt böjt esetén a hal fogyasztása meg van engedve.

Az egyházi évben négy többnapos böjt van: a Nagyböjt, a Péter-Pál böjt, a Nagyboldogasszony-böjt és a Karácsonyi böjt. A Nagyböjt és a Nagyboldogasszony-böjt szigorú, a Péter-Pál böjt és a karácsonyi böjt kevésbé szigorú, tehát ez utóbbiak folyamán, szerdai és pénteki napok kivételével, a hal meg van engedve. A többnapos böjtök az ünnep napján érnek véget, amelyek alapján elnevezésüket is kapták. A hagyomány szerint a hívek, miután az ünnepi istentiszteletről hazatértek – első alkalommal esznek nem böjtös ételt.

A böjtök betartásáról szólva emlékezzünk a szent egyházatyák szavaira: „Mi nem testünk, hanem bűneink megölői vagyunk” – azaz nem testünket kell megvetnünk, hanem a bűnöket, éppen ezért ellenük minden eszközzel hadakozzunk, többek között testünk megtartóztatásával. Ezért azok a hívek is, akik betegség vagy más okok miatt nem tarthatják be a böjtöt, kötelesek ésszerűen táplálkozni a böjti napokban, tiszteletben tartva a böjt időszakát, nehogy kárt okozzanak magukban mértéktelenségükkel. Ebben az esetben a testi böjt hiányosságait nagyobb mértékű lelki böjttel kell kiegyenlíteni. A legjobb pappal megvitatni a kérdést, aki ésszerű megoldást tud javasolni. Emellett az ilyen esetet feltétlenül meg kell említeni a gyónás során, és bűnbánatot kell tartani a böjt megszegése miatt, még indokolt körülmények esetén is.

A mai időkben a hívek sokfelé és szükségszerűen olyan élelmiszerféleségekkel találkoznak, amelyeket nem lehet egyértelműen a fentebb említett kategóriák egyikébe sem sorolni. Ilyen például az osztriga, a feketehéjú kagyló, a tarisznyarák, vagy a polip. Ezekkel kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés, lehet-e a halhoz hasonlóan fogyasztani őket böjti időben. Bár nem merjük teljességében és véglegesen eldönteni a kérdést, megjegyezzük, hogy hasonló tengeri „gyümölcsök” hallal egyenértékű fogyasztása teljesen elfogadható. Emellett vannak papok, akik áldást adnak az ilyen termékek fogyasztására még szigorú böjtben is, amikor a hal tilos.

(Meg kell jegyeznünk, hogy ebben a könyvben, amely elsősorban a mai világi olvasó számára íródott, nem foglalkozunk részletesen az úgynevezett szárazevéssel, amely, például a Nagyböjt első hetében, a növényi olajtól való tartózkodásra vonatkozik az ételek készítése során.)

 

A Nagyboldogasszony-böjt

 

Ez a böjt augusztus 1-én kezdődik, az Úr Drága és Életet adó Keresztje megtalálásának az ünnepén, és augusztus 14-én, ill. 15-én fejeződik be, a Szentséges Istenszülő Elhunytának ünnepén, amely a tizenkét nagy ünnep egyike. A nem böjtös ételek fogyasztása az ünnepi istentiszteletet követően kezdődik.

Mit együnk ezeken a napokon?

A Nagyboldogasszony-böjt – szigorú böjt: ebben az időszakban nem fogyasztunk húst, tejtermékeket, tojást és halételeket. Hal fogyasztása csak augusztus 6-án – az Úr Színeváltozása ünnepén van megengedve.

 * * *

Böjti receptek:

 

Fokhagymás paprika

Hozzávalók: 5 kg piros „bolgár” paprika, 200-300 g fokhagyma, 0,5 l növényi olaj, 200 g cukor, 200 g 10 %-os ecet, 1 evőkanál só, 20-30 szem feketebors, 1-1 csomó petrezselyem és kapor.

A fokhagymás paprika kitűnő előétel. A piros húsú paprika és a finomra vágott fokhagyma hófehér szikrácskáinak kombinációja nemcsak díszíti az étel küllemét, de étvágygerjesztővé is teszi azt.

A piros, édes, húsos paprikákat megmossuk, megtisztítjuk, hosszában felvágjuk, a kisebbeket 4, a nagyobbakat 8 részre. 5 percre leforrázzuk, majd a vizet leöntjük róla, a paprikákat törlőpapírra tesszük és megszárítjuk. A fokhagymát és a zöldséget nagyon finomra vágjuk, összekeverjük az összes fűszerrel és a paprikával, szorosan elhelyezzük az előkészített, fertőtlenített literes üvegekbe, és lezárjuk. Az üvegeket a víz forrásától számított 20 percen át gőzöljük lábasban. A fent említett mennyiségű zöldségből 5 egyliteres üveg kész konzervet kapunk. Hűvös helyen tároljuk.

 

Fokhagymás paradicsom

Hozzávalók 1 l-es üveg esetében: 1 marék tisztított fokhagyma, piros, nagy, édes, jó érett paradicsomok. A pácléhez: 2-3 nagy evőkanál cukor, 1 evőkanál só, 1 evőkanál 10 %-os ecet 1 liter vízhez.

Az előkészített literes üvegeket megtöltjük negyedekre vágott paradicsomokkal. Felvágva szorosabban megtöltik az üvegek űrtartalmát, ezen kívül a legjobb konzerváló hatás érhető el. A paradicsomokat megszórjuk fokhagymagerezdekkel, leöntjük felforralt, átszűrt páclével, lezárjuk sterilizált fedővel, 10 percig gőzöljük. A paradicsomnak erős, édes-savanyú íze és jellegzetes illata lesz.

 

Hagymás paradicsom

Hozzávalók 1 l-es üveg esetében: az üveg űrtartalmának 1/5 része – felkarikázott hagyma, 4/5 része – hosszúkás paradicsom, 2 kis babérlevél, 6-7 szem feketebors, 1 evőkanál étolaj.

A pácléhez: 1 l vízhez – 1 evőkanál só.

Az előkészített üvegek aljára öntjük a növényi olajat, beletesszük a felkarikázott vöröshagymát, a tetejét megtöltjük a kis paradicsomokkal, hozzáadjuk a fent említett fűszereket, leöntjük a felforralt, leszűrt páclével, egy evőkanál sót számítva egy liter vízhez, steril fedővel lezárjuk. 12-15 percig gőzöljük.

Az ily módon elkészített paradicsomnak kellemes, és különleges íze és illata lesz, azonban 2-3 hónapnál tovább nem tartható el.

A hagymás paradicsomot adhatjuk főtt vagy sültburgonyához, húshoz vagy halhoz.

 

Kovászos uborka üvegben

Hozzávalók: egy 3 l-es üvegbe tegyünk: 1 tormalevelet, 2-3 ág kaprot, 1 fej fokhagymát, finomra vágott zöldséggel együtt, 3-5 feketeribiszke levelet, 1-2 meggyfalevelet, 1 tölgyfalevelet, kovászos uborkának való uborkafajtát, végül beleszórunk 200 g (1 pohár) sót, leöntjük hideg vízzel, letakarjuk gézzel.

Az uborkákat 3-4 napig érleljük az üvegekben, időnként átfordítjuk az üveget a tetejéről az aljára, hogy a só jól feloldódjon.

Emellett annyi uborkát veszünk a sóhoz, amennyi szükséges. Az említett időtartam lejárta után a páclét leöntjük. Az uborkával teli üvegekbe hideg vizet öntünk, majd a vizet újból leöntjük. Még egyszer felöntjük az uborkát friss hideg vízzel, és lezárjuk tapadós, belül menetes műanyag fedővel. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

Az ily módon elkészített uborka sokáig eláll. Ehhez azonban feltétlenül teljesíteni kell egy fontos körülményt – sózható uborkafajtát kell használni, de semmi esetre sem salátának való kígyóuborkát, vagy konzerválásra valót.

 

Saláta friss uborkából

Hozzávalók: 5 kg friss uborka, 1 kg vöröshagyma, 300 g friss kapor, 200 g zellerlevél, 0,5 l növényi olaj, 100 g 10 %-os ecet, 5 evőkanál cukor, 2 evőkanál só, szemes feketebors, babérlevél.

Az uborkákat kefével alaposan megmossuk, először hosszában vágjuk fel, majd vékony szeletekre, keresztben. Finomra vágjuk a kaprot és a zellerlevelet. A vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. Az összes zöldséget összekeverjük, és 30 percig állni hagyjuk.

Egy nagy lábasba beleöntjük az olajat, az ecetet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a fűszereket és az összes zöldséget, összekeverjük, és állandó kevergetés mellett felforraljuk.

Amint az uborka veszíteni kezd a színéből, levesszük a lábast a tűzről, a salátát gyorsan szétrakjuk száraz, fertőtlenített, fél literes üvegekbe, teletöltjük őket úgy, hogy a lé teljesen ellepje az uborka tetejét, gyorsan lezárjuk sterilizált fedőkkel, de már nem gőzöljük. Hideg helyen tároljuk.

A salátának nagyon kellemes, finom íze lesz. Tálalhatjuk előételként, de főtt vagy sült burgonyához, húshoz és halhoz is.

 

Vörös ribizlivel konzervált uborka

Hozzávalók 1 l-es üveghez: 600 g uborka, ¾ pohár vörös ribizli, 1 szegfűszeg, 1 szem pikáns bors, 3-5 szem feketebors, 1 evőkanál só 1 l vízhez.

Konzerváláshoz legjobb kicsi, kemény uborkákat használni, lehetőség szerint egyforma méretűeket és szabályos formájúakat. Az átválogatott, megmosott uborkákat 6-8 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ezután elkészítjük a hozzáadandó fűszereket, amelyeket a ropogós uborkákhoz adunk szerkezetük erősítésére, ezen kívül gazdagítják az uborka ízét, és hosszabb elállásra teszik képessé. Ilyen adalékok a tormalevél és a tormagyökér, a meggyfalevél, a fekete ribizli levél, a babérlevél, a zöldség és a fokhagyma, a pikáns bors.

A fűszeradalékot a következő módon kell elkészíteni: alaposan megmossuk, leforrázzuk, összetörjük, a fokhagyma héját leszedjük, nagyobb darabokra vágjuk. Az előkészített üvegek aljára tesszük a fűszernövényeket, majd függőleges helyzetbe – az uborkákat, felülre, és az üveg belső oldalára piros csípősbors darabokat, fokhagyma gerezdeket, kaporernyőket. Mindegyik üvegbe teszünk ¾ pohárnyi vörös ribizlit, hozzáadunk 1-1 teáskanál cukrot, és az üveg széléig felöntjük átszűrt páclével – 1 liter vízhez egy evőkanál sót számítva, hogy domború lencsét alkosson. Az üveget szorosan lezárjuk steril fedővel, gyorsan rácsavarjuk, megfordítjuk az üvegeket a tetejéről az aljára, letakarjuk pléddel, teljes kihűlésig így hagyjuk. A konzervált uborkákat hűvös helyen tároljuk.

Megjegyezzük, hogy ecetet nem szükséges használni, mivel a vörös ribizli bogyók elegendő mennyiségű savat eresztenek.

 

Szeletelt uborka

Hozzávalók 1 l-es üveghez: 600-700 g uborka, 1 teáskanál cukor, fűszerek, 1 evőkanál 10 %-os ecet; a pácléhez: 1 evőkanál só 1 l vízhez.

A hosszúkás uborkákat alapvetően frissen, vagy saláták készítésére használjuk. Tárolásra a legzsengébb, tömzsi, erős, fejletlen magvú uborkákat szükséges kiválogatni.

Az uborkákat 5-6 órán át hideg vízben áztatjuk, aztán alaposan megmossuk, kb. 1,5 cm vastag darabokra vágjuk, beletesszük az előkészített üvegekbe, hozzáadjuk az összes fűszert: a tormalevelet és gyökerét, a meggyfalevelet (1 l-es üvegbe 1 levél), a feketeribizli-levelet, valamint a pikáns feketeborsot, a fokhagymát, a szegfűszeget, stb.

A többi – ahogyan az előző receptben elő van írva.

 

Tökkonzerv

Hozzávalók 1 l-es üveghez: főzőtök, kaporernyő, zellerszár és zellerlevél, 1 babérlevél, 1 szegfűszeg, 1 szem pikáns bors, 3-5 szem feketebors.

A pácléhez: 1 l víz, 1 evőkanál só, 1 teáskanál cukor, 2 evőkanál 10 %-os ecet.

Az alaposan megmosott tököket 1 cm vastag körszeletekre vágjuk, 3-5 percig forró vízben pároljuk, majd 3-5 percre hideg vízbe tesszük, és szétrakjuk az előkészített üvegekbe, hozzáadva mindegyikhez a fűszereket. A vizet, a sót, a cukrot és az ecetet felforraljuk, és az átszűrt forró páclével leöntjük a tököket. Az üvegeket steril fedővel lefedjük, és tovább csírátlanítjuk vízzel teli lábasban, a forrástól számított 15-20 percig. Az üvegeket lezárjuk, a tetejéről az aljára fordítjuk, és hagyjuk kihűlni. Hűvös helyen tároljuk.

 

Tökkrém zellerrel

Hozzávalók: 1 kg friss főzőtök, 1 zeller száraival és leveleivel együtt, 100 g paradicsompüré, só ízlés szerint, 2 evőkanál növényi olaj a sütéshez.

A tököket megtisztítjuk (a zsengehúsúak héját nem szükséges lehámozni), átengedjük húsdarálón, a kapott, zúzott masszát zománcozott agyagedénybe tesszük, lefedjük fedővel, és sütőben készre sütjük.

A zellert finomra reszeljük, 1 kanálnyi étolajban megpároljuk a finomra vágott zellerszárral és zellerlevelekkel együtt. A krém elkészülése előtt 10 perccel a tökmasszához hozzáadjuk a zellert, az olajon megpárolt paradicsompürét, ízlés szerint ízesítjük sóval, és előmelegített sütőbe tesszük.

A kész forró tökkrémet szétöntjük fertőtlenített üvegekbe, lefedjük csírátlanított fedővel, és tovább gőzöljük: a 350 g-os üvegeket 20, az 500 g-osokat – 30 percig. Hűvös helyen tároljuk.

 

Sós padlizsán

Hozzávalók 10 kg padlizsánhoz: 250 g fokhagyma, 5 g babérlevél, 10 g só a főzéshez, 50 g só – a fokhagymához, és 150 g só – a pácléhez, 2 l víz.

A padlizsánoknak a sózáshoz kicsiknek, egyforma méretűeknek, egészségeseknek, húsosaknak, éretteknek és sötétlila színűeknek kell lenniük. A padlizsánokat megmossuk, lecsepegtetjük, levágjuk a kocsányát. Hosszában teljesen bemetsszük, és sós vízben puhulásig főzzük (1 l vízhez 2 evőkanál sót adunk). Ezután a padlizsánokat lejtősen felállított vágódeszkára tesszük, arra ugyanolyan méretű deszkát és prést helyezünk. Hagyjuk, hogy a felesleges víz elfolyjon, és a padlizsán kihűljön.

A továbbiakban 3 l-es üvegeket megtöltünk padlizsánnal, a következő módon: az üvegek aljára teszünk babérlevelet és zellerlevelet, arra nagyon szorosan rárakjuk a padlizsánt, amelybe előzetesen egy teáskanálnyi sóval elkevert zúzott fokhagymát tettünk, leöntjük a felforralt és lehűtött páclével (1 l vízhez 70 g sót adva), lezárjuk fedővel, 5-7 napig szobahőmérsékleten tároljuk a tejsavas erjedésig, ezután 5-8 °C hőmérsékletű, hideg helyiségbe tesszük.

Tálaláskor a padlizsánt feldaraboljuk, növényi olajjal ízesítjük, és finomra vágott zöldséggel megszórjuk.

 

Marinált paprika

Hozzávalók 1 l-es üveghez: 700 g paprika, 150 g víz, 20 g 10 %-os ecet, 0,5 teáskanál só, 2 szem pikáns bors, 5-6 szem feketebors, 1 szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 evőkanál étolaj.

A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, kimagozzuk, 2-3 percre forró vízbe tesszük, majd 1-2 percre – hideg vízbe, kiszedjük, lecsepegtetjük. Fertőtlenített üvegekbe töltjük, felöntjük felhevített, és 70 °C fokra lehűtött növényi olajjal. Az üvegeket steril fedőkkel letakarjuk, és a fél literes üvegeket 10, a litereseket – 20 percig gőzöljük; ezután lezárjuk, és kihűlésig a tetejével lefelé fordítjuk.

A marinált paprikát köretként tálaljuk húsételekhez, valamint egytálételként, mint zöldségsalátát. Ajánlatos megszórni vöröshagyma-karikákkal, és petrezselyemzölddel díszíteni.

 

Padlizsánkrém

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 2-3 édes „bolgár” paprika, 1 zeller, só, növényi olaj a sütéshez.

Az érett, kemény padlizsánokat megmossuk, meghámozzuk, kockákra vágjuk, étolajban megsütjük. A sárgarépát, az édes paprikát és a vöröshagymát megmossuk, megtisztítjuk, felszeleteljük: a paprikát – négyzet alakúra, a hagymát – kockákra, a sárgarépát és a zellert durvára reszeljük. Az összes zöldséget külön-külön megpirítjuk étolajban, majd beletesszük zománcozott vasedénybe, megsózzuk, összekeverjük, lefedjük, és 15-20 percre sütőbe tesszük. A kapott masszát forrón szétrakjuk az előkészített, kigőzölt üvegekbe, lefedjük steril fedővel, forró vizes lábasba tesszük, 25-30 percig gőzöljük, ezután kivesszük az üvegeket a lábasból, lezárjuk, és kihűtjük. A krémet hűvös helyen vagy hűtőszekrényben tároljuk, igény szerint 3 hónapig használhatjuk.

 

Marinált vöröshagyma

Hozzávalók a pácléhez: 1 l víz, 2-3 evőkanál 10 %-os ecet, 8-8 szem feketebors és pikáns bors, 1 babérlevél.

A 3-3,5 cm átmérőjű vöröshagymákat megmossuk, megtisztítjuk, forrásban lévő, sós vízbe tesszük (1 l vízhez 120-150 g sót számítunk). 2-3 percig forraljuk, kiszedjük, és azonnal lehűtjük hideg vízben.

Az előkészített hagymával megtöltjük az üvegeket, leöntjük forró páclével, 85 °C-on gőzöljük: a fél literes üvegeket 10-12 percig, a litereseket – 15-20 percig.

 

Hidegen konzervált padlizsán

Hozzávalók: 3 kg padlizsán, 200 g fokhagyma, 1 db keserű paprika, 1 pohár napraforgóolaj, 1 pohár 3 %-os ecet.

A padlizsánokat kis karikákra vágjuk, megsózzuk, megsütjük olajban, lábasba tesszük, és minden réteget megszórunk fűszerekkel. Az egészet leöntjük 1 pohár ecettel, nehezéket rakunk rá, és 3 napra hűtőszekrénybe tesszük. Ezután üvegekbe töltjük, és lezárjuk fedővel.

 

Savanyított töltött padlizsán

Hozzávalók 3 l-es üveghez: 2,3 kg friss padlizsán, 500 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 20 g petrezselyemzöld, 5-8 gerezd fokhagyma, 40 g só a zöldséges töltelékhez, 50 g zellerlevél a padlizsán átkötözéséhez, 200 g növényi olaj.

Kemény, egészséges, egyforma méretű padlizsánokat válogatunk. Megmossuk, eltávolítjuk a kocsányát, hosszanti és keresztirányban bemetszéseket vágunk mindegyik padlizsánba, sós vízben megfőzzük (1 l vízhez 40 g sót adva). A padlizsánokat puhulásig főzzük, kb. 40 percig.

A padlizsán elkészültét így ellenőrizhetjük: ha a gyufa tompa vége nehézség nélkül beleszalad a padlizsánba, levehetjük a tűzről. A padlizsánokat lejtősen felállított vágódeszkára tesszük, felülről ráteszünk egy másik vágódeszkát, és nehezékkel leszorítjuk, hagyjuk a felesleges vizet elfolyni, lehűtjük.

Zöldséges tölteléket készítünk: a sárgarépát és a fehér gyökereket (petrezselyem, paszternák) megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, étolajban félkészre sütjük, összekeverjük a külön, aranyszínűre pirított hagymával, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózzuk (1 kg zöldséges töltelékhez 40 g vagy 2 evőkanál sót számítunk), lehűtjük.

A kapott töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat a bemetszéseken keresztül, átkötözzük zellerlevéllel és zellerszárral, 10 percig forró vízben tartjuk. Az elkészített padlizsánokat nagyon szorosan sorba rakjuk üvegbe, megszórjuk zúzott fokhagymával. Az üveg száját tiszta gézzel lekötjük, szobahőmérsékleten hagyjuk. 3-5 nap múlva, a tejsavas erjedés kezdete után az üvegekbe tett padlizsánt leöntjük forrásig hevített, majd lehűtött növényi olajjal, hogy az olaj a padlizsán tetejét 2 cm-es magasságban takarja, lefedjük fedővel és lezárjuk.

A savanyított padlizsánt nem gőzöljük, hanem hideg helyen, 8-10 °C hőmérsékleten – és nem 0 °C alatt – tároljuk.

Ha a tárolás körülményeit betartjuk, a padlizsánt 3 hónapig fogyaszthatjuk.

 

Savanyított édeskáposzta

Hozzávalók 10 kg káposztához: 1 kg savanykás alma, 750 g sárgarépa, 200-250 g só, feketeáfonya, vörös áfonya ízlés szerint.

A káposzta savanyítása előtt leszedjük a takaróleveleket, eltávolítjuk a sérült, hibás leveleket, a káposztatorzsát 4 egyenlő részre vágjuk.

Az előkészített káposztát kb. 2-3 mm széles és 5 mm hosszú vékony csíkokra vágjuk, vagy félkörös káposztavágóval felaprítjuk. Az íz javítása érdekében adhatunk a káposztához karikákra vagy csíkokra vágott sárgarépát vagy almát, még jobb, ha adunk hozzá bogyókat is: feketeáfonyát vagy vörös áfonyát. Ha az almák nagyok, szeleteljük fel, és távolítsuk el a magházát.

A káposztát, a sárgarépát, az almát és a feketeáfonyát összekeverjük, megszórjuk sóval, kigőzölt kádacskába tesszük, szorosan ledöngöljük, kerek fa fedővel letakarjuk, felülre nehezéket teszünk, és az egészet letakarjuk lenvászon konyharuhával.

A savanyodás kezdeti stádiumában a káposzta levet ereszt, habzani kezd, és gáz képződik. Ebben az időszakban a káposztát időnként meg kell szurkálni tiszta rúddal, hogy a gáz egyenlő mértékben távozzon, és hogy elkerüljük a kesernyés utóízt. A habot folyamatosan le kell szedni, mivel az jó táptalaja a nemkívánatos mikroflórának. A legjobb a +20 °C fokos hőmérséklet, ilyen körülmények között az erjedés 3-4 teljes napig tart, ezután a kádacskát száraz, hűvös helyiségbe kell vinni. 2-3 hét múlva a káposzta használatra kész lesz.

A káposztát egészben is lehet savanyítani, ha lágyak és tömörek, elválasztva a gyalult vagy aprított káposztarétegeket 1:1 arányban. Az egész káposztafejeket leöntjük 1 l vízhez 2 evőkanál (40 g) hozzáadott sóból készített 4 %-os forralt páclével. A gyalult vagy aprított káposztát egyenlően összekeverjük sóval, ízesítőkkel, fűszerekkel. Víz helyett a káposztafejek leöntéséhez ajánlatos céklalevet használni.

 

Marinált fokhagyma

Hozzávalók: fokhagymafejek, fokhagymanyilak (medvehagyma), vadfokhagyma-fejek. A pácléhez: 1 l vízhez – 1 evőkanál ecetesszencia (80 %-os), 50 g cukor, 50 g só, 2-3 szem pikáns bors, 10-12 szem feketebors, 2-3 szegfűszeg.

A fokhagymafejeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk, szorosan beletesszük az előkészített, sterilizált üvegekbe, leöntjük forró vízzel, lefedjük fedővel, egy éjszakára így hagyjuk. A vizet leöntjük, és felöntjük páclével, majd lezárjuk az üvegeket.

 

Finomra vágott marinált vöröshagyma

A marináláshoz vöröshagyma alkalmas, mégpedig kis, 2-3 cm-nél nem nagyobb átmérőjű hagymák. A nagyobb fejeket lehet külön marinálni, félbe, vagy negyedekre vágva. A hagymákat méretük szerint átválogatjuk, megtisztítjuk a külső héjától, levágjuk az alját és a nyakát, megmossuk, és 2-3 percig forró vízben blansírozzuk, majd leöntjük hideg vízzel. 350 g űrtartalmú üvegekbe tesszük, amelyek alján már elhelyeztük a fűszereket: 1 babérlevelet, 1 szegfűszeget, 3-5 szem feketeborsot, és 1 szem pikáns borsot.

A hagymát leöntjük páclével: 1 l forró vízhez – 50 g só, 50 g cukor, ¾ pohár 9 %-os ecet szükséges. Az üvegeket gyorsan, légmentesen bedugaszoljuk, és 7-8 percig gőzöljük.

Megjegyezzük, hogy a páclé készíthető mindenféle fűszerből és ízesítőből, amelyet aztán átszűrünk, és a konzervekhez felhasználunk. Így a konzervek tiszta formában jelennek meg, noha ebben az esetben nagy adag fűszerre és ételízesítőre van szükség. Ha a zöldségeket úgy készítjük, hogy az üvegekbe tesszük a páclé összetevőit, akkor a tárolás során folytatódik az állás, és az illatanyagok és konzerváló anyagok kioldódása a fűszeradalékokból.

 

Konzervált vöröskáposzta

Hozzávalók: vöröskáposzta, cékla. 1 l-es üvegekhez: 1 marék tisztított fokhagyma; 1,5-2,5 teáskanál cukor, ½ teáskanál citromsav, szemes feketebors, 1 szegfűszeg.

A káposztát megmossuk, vékonyra gyaluljuk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe tesszük, 2-3 percig főzzük, majd levesszük a tűzről, tésztaszűrőre szedjük, és lecsöpögtetjük.

A céklát alaposan megmossuk kefével, megfőzzük, leöntjük hideg vízzel, meghámozzuk, durvára reszeljük. A fokhagymát megtisztítjuk. Steril literes üvegekbe tesszük a káposztát, 1-2 evőkanál céklát, egy marék fokhagymát, a cukrot, a citromsavat, a fűszereket, leöntjük a káposzta forró levével (1 l pácléhez 1 evőkanál sót adva), az üvegeket steril fedővel letakarjuk, forró vizes lábasba állítjuk, és a forrástól számított 15 percig gőzöljük a lábasban.

Ezután az üvegeket kivesszük, rácsavarjuk a fedelét, a tetejéről az aljára fordítjuk, és így hagyjuk, amíg teljesen ki nem hűl.

Az ily módon elkészített káposztát tálalhatjuk köretként húshoz, vagy salátaként, növényi olajjal ízesítve.

 

Vegyes zöldség

Hozzávalók 3 l-es üveghez: 7-8 friss uborka, 3-5 piros paradicsom, 3-5 kis fej vöröshagyma, 5 nagy gerezd fokhagyma, 1-1 zellergumó és petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 3-5 édes paprika, néhány darabka torma, 3 kaporernyő, nagyobb édeskáposzta darabok.

A pácléhez: 1,5 l víz, 4 evőkanál cukor, 2 evőkanál só; 0,5 pohár 10 %-os ecet, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 5-7 szem fekete- és 2-3 szem pikáns bors, babérlevél.

Az előkészített zöldségeket tiszta, forró vízzel gőzölt üvegbe tesszük. A zöldségeket szorosan helyezzük el, a közöttük lévő üregeket káposztadarabokkal töltjük ki. Leöntjük átszűrt, forró páclével, 15 percig gőzöljük, rácsavarjuk a tetejét, az üvegeket átfordítjuk a tetejéről az aljára. Hideg helyen tároljuk.

 

Paprikakrém

Hozzávalók: 2,5 kg paprika, 150 g sárgarépa, 100-100 g petrezselyemgyökér, zellergumó és paszternák, 250 g vöröshagyma, 250 g növényi olaj, 2 evőkanál 10 %-os ecet, 200 g paradicsom, kapor, só, szemes feketebors és pikáns bors.

Az édes, húsos paprikát megsütjük sütőben, leöntjük hideg vízzel, megtisztítjuk a héjától és a magjaitól. Ezután késsel fatálban feldaraboljuk, vagy ledaráljuk nagy lyukú húsdarálón. A sárgarépát legyaluljuk, olajban megpirítjuk. A gyökérzöldségeket csíkokra vágjuk, és ugyancsak megpirítjuk. A vöröshagymát aranyszínűre pirítjuk. A kaprot leforrázzuk, finomra vágjuk. A paradicsomok héját lehúzzuk, szitán áttörjük, és a kapott levet a gyümölcshússal együtt zománcozott edényben addig főzzük, míg az eredeti mennyiség felét kapjuk.

Zománcozott vasedénybe vagy lábasba tesszük a paradicsomszószt, a paprikát, az olajban megpirított hagymát, sárgarépát, és fehér gyökérzöldségeket és a kaprot, ízesítjük ecettel, sóval, feketeborssal, és az egészet együtt pároljuk 10 percig felhevített sütőben, vagy főzőlapon, gyakran kevergetve.

A forró krémet szétöntjük az előkészített, sterilizált, száraz üvegekbe, kibélelve az alját nedves szalvétával, hogy szét ne repedjen az üveg. Az üvegeket lefedjük steril fedővel, és az üveghez hasonló hőmérsékletű, vízzel teli lábasba tesszük, majd gőzöljük: a fél literes üvegeket 30 percig, a litereseket – 40 percig. Rácsavarjuk a tetejét. Napfénytől védett, hűvös helyen tároljuk.

 

Nyersanyag főételhez zöldhagymából, sóskából, spenótból és zsenge csalánból

Hozzávalók: 200 g zöldhagyma, 300 g sóska, 100 g spenót, 100-150 g zsenge csalánlevél, 200 g víz, 25 g só.

A zöldhagymát megmossuk, finomra vágjuk, zománcozott lábasba tesszük, és megsózzuk. Hozzáadjuk a felaprított sóskát, a spenótot, a zsenge csalánleveleket és összekeverjük. Leöntjük egy kevés vízzel, és 3-4 percig sós vízben forraljuk, kevergetve, hogy egyenletesen melegedjen. Forrón előzetesen kigőzölt üvegekbe töltjük, és gyorsan lezárjuk műanyag fedővel. Hűvös helyen tároljuk.

 

Vitaminecet

Egy 2 l-es üveget félig töltünk zúzott egressel vagy fehér ribiszkével, és meggyel. A bogyók aránya tetszés szerinti. Leöntjük 1 l hideg vízzel, hozzáadunk 150 g cukrot, az üveg száját lekötjük tiszta fehér szövettel, és 90 napra az ablak alá állítjuk úgy, hogy meleg is legyen, de a fénysugarak közvetlenül ne essenek rá. Amint megerjedt, átszűrjük szitán, és üvegekbe öntjük szét. Az ecetnek kellemes íze és finom, különleges aromája lesz.

 

Körtekompót

Hozzávalók: érett, nagy szemű körték. A sziruphoz: 1 l vízhez – 250-300 g cukor a körték érettségétől függően, 1 g citromsav.

A körtéket megmossuk, vékonyan meghámozzuk, kivesszük a magházát, gerezdekre vágjuk. Hogy a körte ne barnuljon meg, 30 percre enyhén savas (citromos) vagy sós vízbe tesszük (1 l vízbe 10 g sót teszünk). A páclében tartott körtéket a további felhasználáshoz leöblítjük vízzel. A kevésbé érett, kemény körtéket előzetesen blansírozzuk, majd forró vízbe tesszük 2-3 percre, ezután hideg vízbe. Kiszedjük, hagyjuk lecsöpögni, majd beletesszük az előkészített üvegekbe, felöntjük átszűrt, forró, cukros sziruppal, gyorsan lefedjük az üvegeket, és gőzöljük.

Az érett körtéket literes üvegekben 25 percig gőzöljük, a kevésbé éretteket, és tisztítatlanokat – még 5 perccel tovább.

 

Körte a saját levében

Hozzávalók: érett, puha körték. 1 l-es üveghez: 1 evőkanál porcukor és 1 evőkanál víz.

A körtéket megmossuk, vékonyan meghámozzuk, félbevágjuk, kivesszük a magházát és a termését, vékony szeletekre vágjuk, szorosan megtöltjük a literes üvegeket, enyhén megszórjuk cukorral, igény szerint adhatunk hozzá őrölt fahéjat, öntünk hozzá egy evőkanál vizet, és lezárjuk az üvegeket.

A literes üvegeket a gőzöléshez forró vízbe állítjuk, és 30-40 percig gőzöljük. A gőzölés után az üvegeket gyorsan lehűtjük.

A saját levében lévő körtét felhasználhatjuk töltelékként édes süteményekhez (pirogokhoz), lepényekhez vagy rebarbaratöltelékkel töltött roládhoz (rebarbarapüréhez).

 

Birsalmalekvár

Hozzávalók: 1 kg gyümölcshöz 1,2-1,5 kg cukor.

Az éretlen és nagyon kemény gyümölcsöket a főzés előtt szobahőmérsékleten tároljuk néhány napig, hogy megérjenek. Ezután a birsalmát meghámozzuk, eltávolítjuk a magházát, gerezdekre vágjuk, fél órára hideg vízzel leöntjük. Majd leöntjük róla a vizet, és ismét hideg vízbe rakjuk, úgy, hogy éppen ellepje a gerezdeket, és puhulásig főzzük (15-20 percig). Ezután a birsalmát szűrőkanállal kiszedjük, és a főzetet leszűrjük. Befőző üstbe öntünk 1,5 pohárral a kapott főzetből, hozzáadjuk a cukrot, és elkészítjük a szirupot. A forrásban lévő szirupba tesszük a megfőtt birsalmát, a szirupot felforraljuk, és tovább főzzük benne a birsalmát gyenge tűzön, amíg áttetszővé nem válik.

 

Birsalmasajt

Hozzávalók: 1 kg birsalmapüréhez – 600 g cukor, 2 g citromsav.

A megmosott, érett birsalma termését, virágtakaróját és magházát eltávolítjuk, felszeleteljük, hozzáadunk 1 pohár vizet, és fedő alatt puhára főzzük. A megpuhult birsalmát szitán vagy robotgépben átpasszírozzuk, a masszát megmérjük. Tovább gőzöljük széles aljú lábasban, amíg a mennyisége negyedére nem csökken, lassan adagolva hozzáadjuk a cukrot, úgy, hogy a massza közben folytonosan gyengén forrjon, és tovább főzzük. A főzés végén hozzáadjuk az egy evőkanál vízben feloldott citromsavat. A főzés vége sűrű, zselészerű masszát eredményez.

A gyümölcssajtot ízesíthetjük néhány evőkanál konyakkal vagy rummal, melyet a citromsavval egyidejűleg adunk hozzá. Az elkészült, forró birsalmasajttal színültig töltjük a száraz, forró, sterilizált üvegeket, gyorsan lezárjuk sterilizált, fém fedővel, a tetejéről az aljára fordítjuk, és így hagyjuk teljes kihűlésig.

 

Őszibarack borban

Hozzávalók: 1,5 kg érett nagy őszibarack, 500 g cukor, 300 g víz, 150 g fehérbor, 1 evőkanál citromlé, szegfűszeg, őrölt fahéj.

Az őszibarackot megmossuk, forró vízbe engedjük 2 percre, majd azonnal hideg vízbe tesszük, ezután lecsöpögtetjük. Lehúzzuk a héját, és mindegyik őszibarackba beleszúrunk egy jól megmosott, leforrázott szegfűszeget. A vizet a cukorral felfőzzük, hozzáadunk ½ evőkanál őrölt fahéjat és az őszibarackokat, 10 percig főzzük, majd lehűtjük. A szirupot lábasba öntjük, hozzáadjuk a bort, a citromlevet, felforraljuk, és 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az őszibarackot, és puhulásig főzzük. Az őszibarackokat fakanállal forró, tiszta üvegekbe szedjük, a szirupot újból felfőzzük, és a forró szirupot az üvegek tetejéig öntjük, légmentesen lezárjuk és lehűtjük. Hideg kamrában tároljuk.

 

Almás padlizsánkrém

Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 200 g alma, 2 evőkanál étolaj, 2 fej vöröshagyma, ½ evőkanál 9 %-os ecet, 1 evőkanál cukor, só, törött feketebors ízlés szerint, kapor, salátalevél.

A padlizsánokat sütőben megsütjük, hideg vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját. A megtisztított padlizsánokat összetörjük, megsütjük étolajban, hozzáadjuk a külön étolajban megpirított, csíkokra gyalult hagymát. A másik hagymát nyersen finomra vágjuk, és a nyers, meghámozott, reszelt almával együtt összekeverjük a padlizsánnal. Ízesítjük ecettel, sóval, cukorral, törött feketeborssal és növényi olajjal.

Egy tálat beborítunk zöldsaláta-levelekkel, rá tesszük az almás padlizsánkrémet, megszórjuk finomra vágott kaporral. Hideg előételként tálaljuk.

 

Paradicsomos padlizsánsaláta

Hozzávalók 500 g padlizsánhoz: 400 g paradicsom, 2 hagyma; 1,5-2 evőkanál növényi olaj, 2 teáskanál cukor, 0,5 evőkanál 10 %-os ecet, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld vagy kapor, só, bors ízlés szerint.

A megtisztított padlizsánokat felkarikázzuk, megfőzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, a gyalult vöröshagymát, az ecettel és cukorral elkevert étolajat, a finomra vágott petrezselyemzöldet és kaprot, a sót, a borsot, és az egészet jól összekeverjük.

 

Káposzta grúz módra

Hozzávalók: 1 fej káposzta, 1 piros cékla, 1 csípős pirospaprika, 1 marék tisztított fokhagymagerezd, zellerlevél és zellerszár, só, ecet.

A káposztát nagy, négyszögletes darabokra vágjuk, a céklát – vékony szeletekre, a zellert és a paprikát – kockákra, az egészet megsózzuk, megszórjuk fokhagymagerezdekkel, és leöntjük forró páclével (amelyet 1 l ecetes vízből és 1 evőkanál sóból készítünk), úgy, hogy a zöldségeket ellepje a folyadék. Ecetet nem muszáj hozzáadni. A káposztát 2-3 napig meleg helyen tároljuk, ezután használatra kész. Az ilyen káposztát hosszabb ideig nem lehet tárolni.

A grúz módra készített káposztát tálalhatjuk salátaként, vagy húshoz köretként.

 

Zöldségragu

Hozzávalók: 1 kis zsenge főzőtök, 1 padlizsán, 3 édes paprika, 1 fej karfiol, 2 fej vöröshagyma, 1 póréhagyma, 1 sárgarépa, ½ pohár zöldborsó, ugyanennyi hüvelyes bab, 2 piros paradicsom, 1 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 4 gerezd fokhagyma, ¾ pohár zöldségfőzet vagy húsleves, só, törött feketebors, 1 babérlevél, 2-3 evőkanál finomra vágott kapor, petrezselyemzöld, menta. A sütéshez: 3-4 evőkanál növényi olaj.

Az előkészített zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. A karfiolt, a zöldborsót és a babot megfőzzük. A vöröshagymát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a sárgarépát legyaluljuk, külön megsütjük étolajban. Az összes zöldséget összekeverjük , ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, mentával, leöntjük zöldségfőzettel vagy húslevessel, lefedjük, és 25 percig sütőben pároljuk. A kész ételt megszórjuk finomra vágott fokhagymával, egy pillanatra lefedjük, hogy a fokhagyma ne veszítse el ízét és illatát, majd levesszük a fedőt.

Az ételt kaporral és petrezselyemzölddel megszórva, forrón tálaljuk.

 

Nyári saláta

Hozzávalók: 2 érett paradicsom, 1 alma, 1 kis hagyma, 1 édespaprika, 3 evőkanál növényi olaj, só, cukor, 1 evőkanál citromlé.

A paradicsomot tésztaszűrőre tesszük, leöntjük forró vízzel, majd azonnal – hideg vízzel. Lehúzzuk a héját. A megtisztított paradicsomot vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított almát félbevágjuk, eltávolítjuk a magházát. Aztán az almát gerezdekre vágjuk. A hagymát és a paprikát vékony csíkokra vágjuk. Az egészet összekeverjük, megsózzuk, meghintjük cukorral, hozzáadjuk a citromlevet, és meglocsoljuk növényi olajjal.

 

Bab uborkával

Hozzávalók: 200 g bab, 400 g friss uborka, 200 g paradicsom, zöldhagyma, ½ pohár ecet és növényi olaj keveréke, só.

A babot megfőzzük, kiszedjük és lehűtjük. Az uborkát forgácsokra gyaluljuk, a paradicsomot gerezdekre vágjuk. A zöldhagymát finomra vágjuk. Az összes hozzávalót összekeverjük, leöntjük az ecet és növényi olaj keverékével, és ízlés szerint megsózzuk.

 

Padlizsánsaláta

Hozzávalók: 500 g padlizsán, 150 g édes paprika, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 3 evőkanál növényi olaj, só, zöldség.

A padlizsánt sütőben megsütjük, lehűtjük, meghámozzuk, kockákra vágjuk. A paprikát megtisztítjuk a magoktól, és vékony csíkokra szeleteljük, a paradicsomot és a hagymát felkarikázzuk. Az egészet megsózzuk, összekeverjük, ízesítjük növényi olajjal, megszórjuk kaporral és petrezselyemzölddel.

 

Zöldségsaláta

Hozzávalók: 120 g paradicsom, 120 g uborka, 50 g vöröshagyma, 15 g növényi olaj, 5 g ecet, 2 g fokhagyma, 5 g torma, só, törött feketebors.

A salátához a tálat bedörzsöljük fokhagymával. A paradicsomot és az uborkát vékony karikákra vágjuk, és a tálba tesszük: egy réteg paradicsomot, majd egy réteg uborkát, megszórva az egyes rétegeket finomra vágott hagymával. A zöldségeket nem keverjük össze, hanem meglocsoljuk növényi olajból, ecetből, sóból és borsból készített öntettel, mindegyik réteget külön meglocsolva. Reszelt tormával megszórjuk.

 

Sütőtökkrém

Hozzávalók: 60 g sütőtök, 30 g alma, 15 g dió, 11 g olívaolaj, 4 g porcukor, 1/8 rész citrom, 2-3 g só, kömény.

A sütőtököt megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, finomra gyaluljuk, olívaolajban készre pároljuk, lehűtjük, hozzáadjuk a megsütött almapürét, a porcukrot, az őrölt köményt, a sót és a citromlevet. Tálalás előtt meghintjük zúzott dióval.

 

Előételnek való saláta

Hozzávalók: 1 vajretek vagy fekete retek, 1-2 uborka, 3 evőkanál tejföl, 40 g zöldhagyma, ½ evőkanál 2 %-os citromsavoldat vagy citromlé, kapor, só.

A retket meghámozzuk, megmossuk, lereszeljük. A friss uborkát legyaluljuk, összekeverjük a retekkel, ízlés szerint megsózzuk, és hozzáadjuk a feloldott citromsavat vagy a citromlevet. A salátát tálra halmozzuk, hozzáadjuk a legyalult zöldhagymát, meglocsoljuk tejföllel, és megszórjuk finomra vágott kaporral.

 

Zöldhagymás káposztasaláta

Hozzávalók: 40 g édeskáposzta, 30 g friss paprika, 20 g zöldhagyma, 20 g friss paradicsom, 20 g növényi olaj, 10 g 3 %-os ecet, 5 g salátalevél, 5 g olajbogyó, 3 g zöldség, 2 g porcukor, 2-3 g só, törött feketebors ízlés szerint.

A káposztaleveleket megmossuk és legyaluljuk csíkokra. A zöldhagymát és a piros paprikát keresztben felszeleteljük, salátástálon lévő salátalevelekre rétegezzük, és zöldséggel, kimagozott olajbogyóval és paradicsomgerezdekkel díszítjük. Az étolajból, ecetből, porcukorból, sóból és borsból készített salátaöntetet külön szószos tálkában kínáljuk hozzá.

 

Kerekrépa-saláta

Hozzávalók: 100 g kerekrépa, 5 g zöldhagyma, 3-3 g kapor és petrezselyemzöld, 30 g salátaöntet.

A kerekrépát megmossuk, meghámozzuk, és sós vízben megfőzzük. Ezután vékonyra szeleteljük, hozzáadjuk a gyalult zöldhagymát, a petrezselyemzöldet és a kaprot, összekeverjük és meglocsoljuk mustáros salátaöntettel.

Az salátaöntet elkészítéséhez a mustárt elkeverjük sóval, cukorral, hígítjuk 3 %-os ecettel, adunk hozzá étolajat, borsot, és jól összerázzuk.

 

Gombás káposzta

Hozzávalók: 500 g édeskáposzta, 5-7 főtt burgonya, 250 g friss gomba, 2 evőkanál liszt, só, bors, víz.

Egy lábasba rétegezzük a felkarikázott főtt burgonyát, a durvára vágott káposztát és a gombát. A lisztet száraz serpenyőben megpirítjuk, fokozatosan öntve hozzá forró vizet, hogy sűrű szószt kapjunk.

A zöldségeket és a gombát megsózzuk, ízesítjük borssal, leöntjük a kapott szósszal, lefedjük, és sütőben készre pároljuk. Tálaláskor finomra vágott zöldséggel szórjuk meg.

 

Rizses paradicsom

Hozzávalók: 10 db közepes méretű paradicsom, 1 pohár rizs; 0,5 pohár tisztított dió, 1 hagyma, egy csomó konyhakerti zöldség, 1 evőkanál napraforgóolaj.

A rizst megfőzzük 1 l vízben, szűrőre szedjük, napraforgóolajjal dúsítjuk, amelyben vízzel együtt megpároljuk a legyalult hagymát. Előkészítjük a paradicsomot a töltelékhez. A paradicsomokból kikanalazzuk a gyümölcshúst, a nyert masszát a főtt rizsbe tesszük, az egészet összekeverjük, és megtöltjük vele a paradicsomokat. Ezeket mély serpenyőbe tesszük, megspricceljük napraforgóolajjal, és sütőbe tesszük.

 

Zöldségekkel töltött édes kaliforniai piros- vagy zöldpaprikák

Hozzávalók: 6-8 kaliforniai paprika, 1 póréhagyma, petrezselyemzöld.

A pácléhez: 2 pohár víz, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 3-5 szem feketebors, mentalevelek, 1 babérlevél.

A töltelékhez: 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 paradicsom, 1 petrezselyemgyökér, 3 gerezd fokhagyma, só, törött feketebors, 2 evőkanál növényi olaj.

Vízbe tesszük a sót, a cukrot, a borsot, a babérlevelet és a mentaleveleket, 5 percig főzzük, beleöntjük az ecetet és felforraljuk. Az előkészített kaliforniai paprikákat beletesszük a páclébe, és 2-3 percig főzzük. A kaliforniai paprikákat lehűtjük, és megtöltjük a zöldséges töltelékkel. Ehhez a hagymát, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret csíkokra gyaluljuk, növényi olajban megpirítjuk, hozzáadjuk az átpasszírozott paradicsomot, még 5 percig sütjük, ízesítjük sóval, borssal, zúzott fokhagymával.

 

Káposztás derelye

Hozzávalók a tésztához: 3 pohár liszt, ½ pohár víz, ½ teáskanál só.

A töltelékhez: 1 kg savanyított vagy friss káposzta, 2-3 hagyma, 1 sárgarépa, egy csokor petrezselyemzöld, ½ evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál növényi olaj, 2 teáskanál cukor, bors, só.

A káposztát készre pároljuk, hozzáadjuk az átpasszírozott hagymát, a sárgarépát, a petrezselymet, a paradicsompürét és ízlés szerint ízesítjük. Közepes sűrűségű tésztát gyúrunk, vékony levélre nyújtjuk. A kinyújtott tésztát 5×5 cm-es négyzetekre vágjuk, vagy pohárral kis köröket szaggatunk. A tölteléket a köröcskék vagy a négyzetek közepére rakjuk, egy teáskanálnyinál nem többet, hogy a tésztát ne nyújtsa szét túlságosan. Az illesztés helyét nem kell vastagabbra hagyni, mint a tészta többi részét, különben a derelye nem fő meg rendesen, és az íze is rossz lesz. A kész derelyéket bő, forró, sós vízben főzzük ki!

 

Zöldséges-gombás főtt tészta

Hozzávalók: 400 g vékony metélt tészta (vagy kagylótészta ford. megj.), 250 g póréhagyma, 2 fej vöröshagyma, 100 g csiperkegomba, 4 evőkanál növényi olaj, 150 g zöldborsó, 4 evőkanál szójaszósz, bors és só ízlés szerint.

Megfőzzük a tésztát, a vizet leöntjük róla. A sárgarépát megtisztítjuk, vastag karikákra vágjuk, forró húslevesben 3 percig blansírozzuk. A levét egy edénybe átöntjük.

A póréhagymát megmossuk, és vékonyra karikázzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és csíkokra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és durva szeletekre vágjuk. A póréhagymát és a vöröshagymát forró olajban pároljuk 5 percen keresztül.

Hozzáadjuk a sárgarépát, még 5 percig pároljuk, beletesszük a tésztát, és az egészet együtt sütjük 10 percig. Hozzáadjuk a gombát és a zöldborsót, és 5 percig sütjük. Beleöntjük a sárgarépa főzése után maradt zöldséglevet és a szójaszószt. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

 

Vegyes kása mihajlovszki módra

Hozzávalók: 1-1 evőkanál gyöngykása, köleskása, rizs, feldarabolt édeskáposzta, 1-1 sárgarépa és hagyma, 1-1 evőkanál szárított csalán és ribiszkelevél, 1 pohár víz, 2 evőkanál növényi olaj, só.

A gyöngykását és a rizst alaposan megmossuk meleg vízben. Majd összekeverjük, és leöntjük meleg vízzel 2-3 órára, hogy megduzzadjon. Az ily módon előkészített kását hűtőbe lehet tenni néhány napra, ahol kiválóan eláll.

A megtisztított sárgarépát legyaluljuk, a hagymát a káposztával együtt feldaraboljuk, a szárított ribizli és csalánleveleket szétmorzsoljuk. Az edény aljára tesszük a zöldségek felét, erre a kását, előtte leöntjük róla a vizet, amelyben ázott, felülre pedig a maradék zöldséget tesszük. A zöldségeket előzetesen összekeverjük az elmorzsolt szárított ribizli és csalánlevelekkel. Felöntjük 1 pohár vízzel. A zöldségekkel és kásával megtöltött edényt gázlángra állítjuk, felforraljuk, majd kevergetés nélkül 15-20 percig főzzük. Ezután az edényt levesszük a tűzről, szorosan lefedjük fedővel, bebugyoláljuk konyharuhába, 30-40 percig így hagyjuk.

 

Böjtös sárgaborsóleves

Hozzávalók: 400-500 g sárgaborsó, 4-5 vöröshagyma, 100 g növényi olaj, 1 evőkanál liszt.

A sárgaborsót megmossuk, és sótlan vízben addig főzzük, amíg tökéletesen meg nem puhul. Ezután ízesítjük áttört hagymával, sóval és liszttel.

 

Harcso-leves dióval

Hozzávalók: 200 g vöröshagyma, 30-50 g növényi olaj, 100 g tisztított dió, 300-500 g paradicsom, 4 ágacska korianderlevél; 0,5 pohár rizs, vagy 0,75 pohár finommetélt, zöldpaprika, fokhagyma, zöldség, só.

A finomra vágott hagymát lábasba tesszük, hozzáadjuk az olajat, lefedjük és pároljuk, időnként megkevergetve, hogy a hagyma le ne égjen. A zúzott diót és a koriander zöldjét összekeverjük a fokhagymával és a borssal, felöntjük 7 pohár vízzel, és az egészet a lábasba öntjük az áttört hagymával együtt, hozzáadjuk a rizst, megsózzuk és megfőzzük. Feldaraboljuk a paradicsomot, megpároljuk, majd szitán áttörjük, beleöntjük egy külön lábasba, és sűrűsödésig főzzük, majd beletesszük a forrásban lévő levesbe. Amikor a leves még egyet forr, beletesszük a koriander finomra vágott zöldjét, a petrezselymet, és azonnal levesszük a tűzről.

 

Lencseleves spenóttal

Hozzávalók: 500 g lencse; 1,5 l víz, 2 hagyma, 2 evőkanál növényi olaj, 1 teáskanál só, 60 g finomra vágott finomra vágott spenót, 1 teáskanál citromlé.

A lencsét alaposan megmossuk. Egy lábasban növényi olajat hevítünk, és megsütjük benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a lencsét és a sót, összekeverjük, felöntjük vízzel, és másfél óráig főzzük.

Ezután hozzáadjuk a finomra vágott spenótot, és még 15 percig forraljuk, citromlével ízesítjük.

 

Paradicsomos-gombás párolt főzőtök

Hozzávalók: 600 g főzőtök, 300 g gomba, 4 paradicsom, 2 hagyma, 3 evőkanál növényi olaj, só, petrezselyemzöld.

Megsütjük a finomra vágott hagymát és a gombát, lábasba tesszük. Serpenyőben, olajban megsütjük a felkarikázott vagy kockákra vágott tököt, majd a gombával együtt pároljuk, hozzáadjuk a sót és a vizet. 10 perc múlva hozzáadjuk a felszeletelt paradicsomot, és tovább pároljuk az egészet, amíg kész nem lesz.

Az ételt finomra vágott zöldséggel megszórva, sült vagy főtt burgonyával tálaljuk.