Hasznos receptek ─ böjti időszakra
*
Fokhagymás paprika
5 kg piros „bolgár” paprika
200-300 g fokhagyma
0,5 l növényi olaj
200 g cukor
200 g 10 %-os ecet
1 evőkanál só
20-30 szem feketebors
1-1 csomó petrezselyem és kapor
A fokhagymás paprika kitűnő előétel. A piros húsú paprika és a finomra vágott fokhagyma hófehér szikrácskáinak kombinációja nemcsak díszíti az étel küllemét, de étvágygerjesztővé is teszi azt.
A piros, édes, húsos paprikákat megmossuk, megtisztítjuk, hosszában felvágjuk, a kisebbeket 4, a nagyobbakat 8 részre. 5 percre leforrázzuk, majd a vizet leöntjük róla, a paprikákat törlőpapírra tesszük és megszárítjuk. A fokhagymát és a zöldséget nagyon finomra vágjuk, összekeverjük az összes fűszerrel és a paprikával, szorosan elhelyezzük az előkészített, fertőtlenített literes üvegekbe, és lezárjuk. Az üvegeket a víz forrásától számított 20 percen át gőzöljük lábasban. A fent említett mennyiségű zöldségből 5 egyliteres üveg kész konzervet kapunk. Hűvös helyen tároljuk.
*
Fokhagymás paradicsom (1 l-es üveghez)
1 marék tisztított fokhagyma piros, nagy, édes, jó érett paradicsomok. A pácléhez: 2-3 nagy evőkanál cukor, 1 evőkanál só, 1 evőkanál 10 %-os ecet 1 liter vízhez.
Az előkészített literes üvegeket megtöltjük negyedekre vágott paradicsomokkal. Felvágva szorosabban megtöltik az üvegek űrtartalmát, ezen kívül a legjobb konzerváló hatás érhető el. A paradicsomokat megszórjuk fokhagymagerezdekkel, leöntjük felforralt, átszűrt páclével, lezárjuk sterilizált fedővel, 10 percig gőzöljük. A paradicsomnak erős, édes-savanyú íze és jellegzetes illata lesz.
*
Hagymás paradicsom
Hozzávalók 1 l-es üveg esetében: az üveg űrtartalmának 1/5 része – felkarikázott hagyma, 4/5 része – hosszúkás paradicsom, 2 kis babérlevél, 6-7 szem feketebors, 1 evőkanál étolaj.
A pácléhez: 1 l vízhez – 1 evőkanál só.
Az előkészített üvegek aljára öntjük a növényi olajat, beletesszük a felkarikázott vöröshagymát, a tetejét megtöltjük a kis paradicsomokkal, hozzáadjuk a fent említett fűszereket, leöntjük a felforralt, leszűrt páclével, egy evőkanál sót számítva egy liter vízhez, steril fedővel lezárjuk. 12-15 percig gőzöljük.
Az ily módon elkészített paradicsomnak kellemes, és különleges íze és illata lesz, azonban 2-3 hónapnál tovább nem tartható el.
A hagymás paradicsomot adhatjuk főtt vagy sültburgonyához, húshoz vagy halhoz.
*
Kovászos uborka üvegben
Hozzávalók: egy 3 l-es üvegbe tegyünk: 1 tormalevelet, 2-3 ág kaprot, 1 fej fokhagymát, finomra vágott zöldséggel együtt, 3-5 feketeribiszke levelet, 1-2 meggyfalevelet, 1 tölgyfalevelet, kovászos uborkának való uborkafajtát, végül beleszórunk 200 g (1 pohár) sót, leöntjük hideg vízzel, letakarjuk gézzel.
Az uborkákat 3-4 napig érleljük az üvegekben, időnként átfordítjuk az üveget a tetejéről az aljára, hogy a só jól feloldódjon.
Emellett annyi uborkát veszünk a sóhoz, amennyi szükséges. Az említett időtartam lejárta után a páclét leöntjük. Az uborkával teli üvegekbe hideg vizet öntünk, majd a vizet újból leöntjük. Még egyszer felöntjük az uborkát friss hideg vízzel, és lezárjuk tapadós, belül menetes műanyag fedővel. Száraz, hűvös helyen tároljuk.
Az ily módon elkészített uborka sokáig eláll. Ehhez azonban feltétlenül teljesíteni kell egy fontos körülményt – sózható uborkafajtát kell használni, de semmi esetre sem salátának való kígyóuborkát, vagy konzerválásra valót.
*
Saláta friss uborkából
Hozzávalók: 5 kg friss uborka, 1 kg vöröshagyma, 300 g friss kapor, 200 g zellerlevél, 0,5 l növényi olaj, 100 g 10 %-os ecet, 5 evőkanál cukor, 2 evőkanál só, szemes feketebors, babérlevél.
Az uborkákat kefével alaposan megmossuk, először hosszában vágjuk fel, majd vékony szeletekre, keresztben. Finomra vágjuk a kaprot és a zellerlevelet.
A vöröshagymát vékony karikákra vágjuk. Az összes zöldséget összekeverjük, és 30 percig állni hagyjuk.
Egy nagy lábasba beleöntjük az olajat, az ecetet, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a fűszereket és az összes zöldséget, összekeverjük, és állandó kevergetés mellett felforraljuk.
Amint az uborka veszíteni kezd a színéből, levesszük a lábast a tűzről, a salátát gyorsan szétrakjuk száraz, fertőtlenített, fél literes üvegekbe, teletöltjük őket úgy, hogy a lé teljesen ellepje az uborka tetejét, gyorsan lezárjuk sterilizált fedőkkel, de már nem gőzöljük. Hideg helyen tároljuk.
A salátának nagyon kellemes, finom íze lesz. Tálalhatjuk előételként, de főtt vagy sült burgonyához, húshoz és halhoz is.
*
Vörös ribizlivel konzervált uborka
Hozzávalók 1 l-es üveghez: 600 g uborka, ¾ pohár vörös ribizli, 1 szegfűszeg, 1 szem pikáns bors, 3-5 szem feketebors, 1 evőkanál só 1 l vízhez.
Konzerváláshoz legjobb kicsi, kemény uborkákat használni, lehetőség szerint egyforma méretűeket és szabályos formájúakat. Az átválogatott, megmosott uborkákat 6-8 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ezután elkészítjük a hozzáadandó fűszereket, amelyeket a ropogós uborkákhoz adunk szerkezetük erősítésére, ezen kívül gazdagítják az uborka ízét, és hosszabb elállásra teszik képessé. Ilyen adalékok a tormalevél és a tormagyökér, a meggyfalevél, a fekete ribizli levél, a babérlevél, a zöldség és a fokhagyma, a pikáns bors.
A fűszeradalékot a következő módon kell elkészíteni: alaposan megmossuk, leforrázzuk, összetörjük, a fokhagyma héját leszedjük, nagyobb darabokra vágjuk.
Az előkészített üvegek aljára tesszük a fűszernövényeket, majd függőleges helyzetbe – az uborkákat, felülre, és az üveg belső oldalára piros csípősbors darabokat, fokhagyma gerezdeket, kaporernyőket. Mindegyik üvegbe teszünk ¾ pohárnyi vörös ribizlit, hozzáadunk 1-1 teáskanál cukrot, és az üveg széléig felöntjük átszűrt páclével – 1 liter vízhez egy evőkanál sót számítva, hogy domború lencsét alkosson. Az üveget szorosan lezárjuk steril fedővel, gyorsan rácsavarjuk, megfordítjuk az üvegeket a tetejéről az aljára, letakarjuk pléddel, teljes kihűlésig így hagyjuk. A konzervált uborkákat hűvös helyen tároljuk.
Megjegyezzük, hogy ecetet nem szükséges használni, mivel a vörös ribizli bogyók elegendő mennyiségű savat eresztenek.
*
Szeletelt uborka
Hozzávalók 1 l-es üveghez: 600-700 g uborka, 1 teáskanál cukor, fűszerek, 1 evőkanál 10 %-os ecet; a pácléhez: 1 evőkanál só 1 l vízhez.
A hosszúkás uborkákat alapvetően frissen, vagy saláták készítésére használjuk. Tárolásra a legzsengébb, tömzsi, erős, fejletlen magvú uborkákat szükséges kiválogatni.
Az uborkákat 5-6 órán át hideg vízben áztatjuk, aztán alaposan megmossuk, kb. 1,5 cm vastag darabokra vágjuk, beletesszük az előkészített üvegekbe, hozzáadjuk az összes fűszert: a tormalevelet és gyökerét, a meggyfalevelet (1 l-es üvegbe 1 levél), a feketeribizli-levelet, valamint a pikáns feketeborsot, a fokhagymát, a szegfűszeget, stb.
A többi – ahogyan az előző receptben elő van írva.
*
Tökkonzerv
Hozzávalók 1 l-es üveghez: főzőtök, kaporernyő, zellerszár és zellerlevél, 1 babérlevél, 1 szegfűszeg, 1 szem pikáns bors, 3-5 szem feketebors.
A pácléhez: 1 l víz, 1 evőkanál só, 1 teáskanál cukor, 2 evőkanál 10 %-os ecet.
Az alaposan megmosott tököket 1 cm vastag körszeletekre vágjuk, 3-5 percig forró vízben pároljuk, majd 3-5 percre hideg vízbe tesszük, és szétrakjuk az előkészített üvegekbe, hozzáadva mindegyikhez a fűszereket. A vizet, a sót, a cukrot és az ecetet felforraljuk, és az átszűrt forró páclével leöntjük a tököket. Az üvegeket steril fedővel lefedjük, és tovább csírátlanítjuk vízzel teli lábasban, a forrástól számított 15-20 percig. Az üvegeket lezárjuk, a tetejéről az aljára fordítjuk, és hagyjuk kihűlni. Hűvös helyen tároljuk.
*
Tökkrém zellerrel
Hozzávalók: 1 kg friss főzőtök, 1 zeller száraival és leveleivel együtt, 100 g paradicsompüré, só ízlés szerint, 2 evőkanál növényi olaj a sütéshez.
A tököket megtisztítjuk (a zsengehúsúak héját nem szükséges lehámozni), átengedjük húsdarálón, a kapott, zúzott masszát zománcozott agyagedénybe tesszük, lefedjük fedővel, és sütőben készre sütjük.
A zellert finomra reszeljük, 1 kanálnyi étolajban megpároljuk a finomra vágott zellerszárral és zellerlevelekkel együtt. A krém elkészülése előtt 10 perccel a tökmasszához hozzáadjuk a zellert, az olajon megpárolt paradicsompürét, ízlés szerint ízesítjük sóval, és előmelegített sütőbe tesszük.
A kész forró tökkrémet szétöntjük fertőtlenített üvegekbe, lefedjük csírátlanított fedővel, és tovább gőzöljük: a 350 g-os üvegeket 20, az 500 g-osokat – 30 percig. Hűvös helyen tároljuk.
*
Sós padlizsán
Hozzávalók 10 kg padlizsánhoz: 250 g fokhagyma, 5 g babérlevél, 10 g só a főzéshez, 50 g só – a fokhagymához, és 150 g só – a pácléhez, 2 l víz.
A padlizsánoknak a sózáshoz kicsiknek, egyforma méretűeknek, egészségeseknek, húsosaknak, éretteknek és sötétlila színűeknek kell lenniük. A padlizsánokat megmossuk, lecsepegtetjük, levágjuk a kocsányát. Hosszában teljesen bemetsszük, és sós vízben puhulásig főzzük (1 l vízhez 2 evőkanál sót adunk). Ezután a padlizsánokat lejtősen felállított vágódeszkára tesszük, arra ugyanolyan méretű deszkát és prést helyezünk. Hagyjuk, hogy a felesleges víz elfolyjon, és a padlizsán kihűljön.
A továbbiakban 3 l-es üvegeket megtöltünk padlizsánnal, a következő módon: az üvegek aljára teszünk babérlevelet és zellerlevelet, arra nagyon szorosan rárakjuk a padlizsánt, amelybe előzetesen egy teáskanálnyi sóval elkevert zúzott fokhagymát tettünk, leöntjük a felforralt és lehűtött páclével (1 l vízhez 70 g sót adva), lezárjuk fedővel, 5-7 napig szobahőmérsékleten tároljuk a tejsavas erjedésig, ezután 5-8 °C hőmérsékletű, hideg helyiségbe tesszük.
Tálaláskor a padlizsánt feldaraboljuk, növényi olajjal ízesítjük, és finomra vágott petrezsejemzölddel megszórjuk.
*
Marinált paprika
Hozzávalók 1 l-es üveghez: 700 g paprika, 150 g víz, 20 g 10 %-os ecet, 0,5 teáskanál só, 2 szem pikáns bors, 5-6 szem feketebors, 1 szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 evőkanál étolaj.
A paprikát megmossuk, kicsumázzuk, kimagozzuk, 2-3 percre forró vízbe tesszük, majd 1-2 percre – hideg vízbe, kiszedjük, lecsepegtetjük. Fertőtlenített üvegekbe töltjük, felöntjük felhevített, és 70 °C fokra lehűtött növényi olajjal. Az üvegeket steril fedőkkel letakarjuk, és a fél literes üvegeket 10, a litereseket – 20 percig gőzöljük; ezután lezárjuk, és kihűlésig a tetejével lefelé fordítjuk.
A marinált paprikát köretként tálaljuk húsételekhez, valamint egytálételként, mint zöldségsalátát. Ajánlatos megszórni vöröshagyma-karikákkal, és petrezselyemzölddel díszíteni.
*
Padlizsánkrém
Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 2-3 édes „bolgár” paprika, 1 zeller, só, növényi olaj a sütéshez.
Az érett, kemény padlizsánokat megmossuk, meghámozzuk, kockákra vágjuk, étolajban megsütjük. A sárgarépát, az édes paprikát és a vöröshagymát megmossuk, megtisztítjuk, felszeleteljük: a paprikát – négyzet alakúra, a hagymát – kockákra, a sárgarépát és a zellert durvára reszeljük. Az összes zöldséget külön-külön megpirítjuk étolajban, majd beletesszük zománcozott vasedénybe, megsózzuk, összekeverjük, lefedjük, és 15-20 percre sütőbe tesszük. A kapott masszát forrón szétrakjuk az előkészített, kigőzölt üvegekbe, lefedjük steril fedővel, forró vizes lábasba tesszük, 25-30 percig gőzöljük, ezután kivesszük az üvegeket a lábasból, lezárjuk, és kihűtjük. A krémet hűvös helyen vagy hűtőszekrényben tároljuk, igény szerint 3 hónapig használhatjuk.
*
Marinált vöröshagyma
Hozzávalók a pácléhez: 1 l víz, 2-3 evőkanál 10 %-os ecet, 8-8 szem feketebors és pikáns bors, 1 babérlevél.
A 3-3,5 cm átmérőjű vöröshagymákat megmossuk, megtisztítjuk, forrásban lévő, sós vízbe tesszük (1 l vízhez 120-150 g sót számítunk). 2-3 percig forraljuk, kiszedjük, és azonnal lehűtjük hideg vízben.
Az előkészített hagymával megtöltjük az üvegeket, leöntjük forró páclével, 85 °C-on gőzöljük: a fél literes üvegeket 10-12 percig, a litereseket – 15-20 percig.
*
Hidegen konzervált padlizsán
Hozzávalók: 3 kg padlizsán, 200 g fokhagyma, 1 db keserű paprika, 1 pohár napraforgóolaj, 1 pohár 3 %-os ecet.
A padlizsánokat kis karikákra vágjuk, megsózzuk, megsütjük olajban, lábasba tesszük, és minden réteget megszórunk fűszerekkel. Az egészet leöntjük 1 pohár ecettel, nehezéket rakunk rá, és 3 napra hűtőszekrénybe tesszük. Ezután üvegekbe töltjük, és lezárjuk fedővel.
*
Savanyított töltött padlizsán
Hozzávalók 3 l-es üveghez: 2,3 kg friss padlizsán, 500 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 20 g petrezselyemzöld, 5-8 gerezd fokhagyma, 40 g só a zöldséges töltelékhez, 50 g zellerlevél a padlizsán átkötözéséhez, 200 g növényi olaj.
Kemény, egészséges, egyforma méretű padlizsánokat válogatunk. Megmossuk, eltávolítjuk a kocsányát, hosszanti és keresztirányban bemetszéseket vágunk mindegyik padlizsánba, sós vízben megfőzzük (1 l vízhez 40 g sót adva). A padlizsánokat puhulásig főzzük, kb. 40 percig.
A padlizsán elkészültét így ellenőrizhetjük: ha a gyufa tompa vége nehézség nélkül beleszalad a padlizsánba, levehetjük a tűzről. A padlizsánokat lejtősen felállított vágódeszkára tesszük, felülről ráteszünk egy másik vágódeszkát, és nehezékkel leszorítjuk, hagyjuk a felesleges vizet elfolyni, lehűtjük.
Zöldséges tölteléket készítünk: a sárgarépát és a fehér gyökereket (petrezselyem, paszternák) megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, étolajban félkészre sütjük, összekeverjük a külön, aranyszínűre pirított hagymával, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózzuk (1 kg zöldséges töltelékhez 40 g vagy 2 evőkanál sót számítunk), lehűtjük.
A kapott töltelékkel megtöltjük a padlizsánokat a bemetszéseken keresztül, átkötözzük zellerlevéllel és zellerszárral, 10 percig forró vízben tartjuk.
Az elkészített padlizsánokat nagyon szorosan sorba rakjuk üvegbe, megszórjuk zúzott fokhagymával. Az üveg száját tiszta gézzel lekötjük, szobahőmérsékleten hagyjuk. 3-5 nap múlva, a tejsavas erjedés kezdete után az üvegekbe tett padlizsánt leöntjük forrásig hevített, majd lehűtött növényi olajjal, hogy az olaj a padlizsán tetejét 2 cm-es magasságban takarja, lefedjük fedővel és lezárjuk.
A savanyított padlizsánt nem gőzöljük, hanem hideg helyen, 8-10 °C hőmérsékleten – és nem 0 °C alatt – tároljuk.
Ha a tárolás körülményeit betartjuk, a padlizsánt 3 hónapig fogyaszthatjuk.
*
Savanyított édeskáposzta
Hozzávalók 10 kg káposztához: 1 kg savanykás alma, 750 g sárgarépa, 200-250 g só, feketeáfonya, vörös áfonya ízlés szerint.
A káposzta savanyítása előtt leszedjük a takaróleveleket, eltávolítjuk a sérült, hibás leveleket, a káposztatorzsát 4 egyenlő részre vágjuk.
Az előkészített káposztát kb. 2-3 mm széles és 5 mm hosszú vékony csíkokra vágjuk, vagy félkörös káposztavágóval felaprítjuk. Az íz javítása érdekében adhatunk a káposztához karikákra vagy csíkokra vágott sárgarépát vagy almát, még jobb, ha adunk hozzá bogyókat is: feketeáfonyát vagy vörös áfonyát. Ha az almák nagyok, szeleteljük fel, és távolítsuk el a magházát.
A káposztát, a sárgarépát, az almát és a feketeáfonyát összekeverjük, megszórjuk sóval, kigőzölt kádacskába tesszük, szorosan ledöngöljük, kerek fa fedővel letakarjuk, felülre nehezéket teszünk, és az egészet letakarjuk lenvászon konyharuhával.
A savanyodás kezdeti stádiumában a káposzta levet ereszt, habzani kezd, és gáz képződik. Ebben az időszakban a káposztát időnként meg kell szurkálni tiszta rúddal, hogy a gáz egyenlő mértékben távozzon, és hogy elkerüljük a kesernyés utóízt. A habot folyamatosan le kell szedni, mivel az jó táptalaja a nemkívánatos mikroflórának. A legjobb a +20 °C fokos hőmérséklet, ilyen körülmények között az erjedés 3-4 teljes napig tart, ezután a kádacskát száraz, hűvös helyiségbe kell vinni. 2-3 hét múlva a káposzta használatra kész lesz.
A káposztát egészben is lehet savanyítani, ha lágyak és tömörek, elválasztva a gyalult vagy aprított káposztarétegeket 1:1 arányban. Az egész káposztafejeket leöntjük 1 l vízhez 2 evőkanál (40 g) hozzáadott sóból készített 4 %-os forralt páclével. A gyalult vagy aprított káposztát egyenlően összekeverjük sóval, ízesítőkkel, fűszerekkel. Víz helyett a káposztafejek leöntéséhez ajánlatos céklalevet használni.
*
Marinált fokhagyma
Hozzávalók: fokhagymafejek, fokhagymanyilak (medvehagyma), vadfokhagyma-fejek. A pácléhez: 1 l vízhez – 1 evőkanál ecetesszencia (80 %-os), 50 g cukor, 50 g só, 2-3 szem pikáns bors, 10-12 szem feketebors, 2-3 szegfűszeg.
A fokhagymafejeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk, szorosan beletesszük az előkészített, sterilizált üvegekbe, leöntjük forró vízzel, lefedjük fedővel, egy éjszakára így hagyjuk. A vizet leöntjük, és felöntjük páclével, majd lezárjuk az üvegeket.
*
Finomra vágott marinált vöröshagyma
A marináláshoz vöröshagyma alkalmas, mégpedig kis, 2-3 cm-nél nem nagyobb átmérőjű hagymák. A nagyobb fejeket lehet külön marinálni, félbe, vagy negyedekre vágva. A hagymákat méretük szerint átválogatjuk, megtisztítjuk a külső héjától, levágjuk az alját és a nyakát, megmossuk, és 2-3 percig forró vízben blansírozzuk, majd leöntjük hideg vízzel. 350 g űrtartalmú üvegekbe tesszük, amelyek alján már elhelyeztük a fűszereket: 1 babérlevelet, 1 szegfűszeget, 3-5 szem feketeborsot, és 1 szem pikáns borsot.
A hagymát leöntjük páclével: 1 l forró vízhez – 50 g só, 50 g cukor, ¾ pohár 9 %-os ecet szükséges. Az üvegeket gyorsan, légmentesen bedugaszoljuk, és 7-8 percig gőzöljük.
Megjegyezzük, hogy a páclé készíthető mindenféle fűszerből és ízesítőből, amelyet aztán átszűrünk, és a konzervekhez felhasználunk. Így a konzervek tiszta formában jelennek meg, noha ebben az esetben nagy adag fűszerre és ételízesítőre van szükség. Ha a zöldségeket úgy készítjük, hogy az üvegekbe tesszük a páclé összetevőit, akkor a tárolás során folytatódik az állás, és az illatanyagok és konzerváló anyagok kioldódása a fűszeradalékokból.
*
Konzervált vöröskáposzta
Hozzávalók: vöröskáposzta, cékla. 1 l-es üvegekhez: 1 marék tisztított fokhagyma; 1,5-2,5 teáskanál cukor, ½ teáskanál citromsav, szemes feketebors, 1 szegfűszeg.
A káposztát megmossuk, vékonyra gyaluljuk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe tesszük, 2-3 percig főzzük, majd levesszük a tűzről, tésztaszűrőre szedjük, és lecsöpögtetjük.
A céklát alaposan megmossuk kefével, megfőzzük, leöntjük hideg vízzel, meghámozzuk, durvára reszeljük. A fokhagymát megtisztítjuk. Steril literes üvegekbe tesszük a káposztát, 1-2 evőkanál céklát, egy marék fokhagymát, a cukrot, a citromsavat, a fűszereket, leöntjük a káposzta forró levével (1 l pácléhez 1 evőkanál sót adva), az üvegeket steril fedővel letakarjuk, forró vizes lábasba állítjuk, és a forrástól számított 15 percig gőzöljük a lábasban.
Ezután az üvegeket kivesszük, rácsavarjuk a fedelét, a tetejéről az aljára fordítjuk, és így hagyjuk, amíg teljesen ki nem hűl.
Az ily módon elkészített káposztát tálalhatjuk köretként húshoz, vagy salátaként, növényi olajjal ízesítve.
*
Vegyes zöldség
Hozzávalók 3 l-es üveghez: 7-8 friss uborka, 3-5 piros paradicsom, 3-5 kis fej vöröshagyma, 5 nagy gerezd fokhagyma, 1-1 zellergumó és petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 3-5 édes paprika, néhány darabka torma, 3 kaporernyő, nagyobb édeskáposzta darabok.
A pácléhez: 1,5 l víz, 4 evőkanál cukor, 2 evőkanál só; 0,5 pohár 10 %-os ecet, 2-3 szegfűszeg, fahéj, 5-7 szem fekete- és 2-3 szem pikáns bors, babérlevél.
Az előkészített zöldségeket tiszta, forró vízzel gőzölt üvegbe tesszük. A zöldségeket szorosan helyezzük el, a közöttük lévő üregeket káposztadarabokkal töltjük ki. Leöntjük átszűrt, forró páclével, 15 percig gőzöljük, rácsavarjuk a tetejét, az üvegeket átfordítjuk a tetejéről az aljára. Hideg helyen tároljuk.
*
Paprikakrém
Hozzávalók: 2,5 kg paprika, 150 g sárgarépa, 100-100 g petrezselyemgyökér, zellergumó és paszternák, 250 g vöröshagyma, 250 g növényi olaj, 2 evőkanál 10 %-os ecet, 200 g paradicsom, kapor, só, szemes feketebors és pikáns bors.
Az édes, húsos paprikát megsütjük sütőben, leöntjük hideg vízzel, megtisztítjuk a héjától és a magjaitól. Ezután késsel fatálban feldaraboljuk, vagy ledaráljuk nagy lyukú húsdarálón. A sárgarépát legyaluljuk, olajban megpirítjuk. A gyökérzöldségeket csíkokra vágjuk, és ugyancsak megpirítjuk. A vöröshagymát aranyszínűre pirítjuk. A kaprot leforrázzuk, finomra vágjuk. A paradicsomok héját lehúzzuk, szitán áttörjük, és a kapott levet a gyümölcshússal együtt zománcozott edényben addig főzzük, míg az eredeti mennyiség felét kapjuk.
Zománcozott vasedénybe vagy lábasba tesszük a paradicsomszószt, a paprikát, az olajban megpirított hagymát, sárgarépát, és fehér gyökérzöldségeket és a kaprot, ízesítjük ecettel, sóval, feketeborssal, és az egészet együtt pároljuk 10 percig felhevített sütőben, vagy főzőlapon, gyakran kevergetve.
A forró krémet szétöntjük az előkészített, sterilizált, száraz üvegekbe, kibélelve az alját nedves szalvétával, hogy szét ne repedjen az üveg. Az üvegeket lefedjük steril fedővel, és az üveghez hasonló hőmérsékletű, vízzel teli lábasba tesszük, majd gőzöljük: a fél literes üvegeket 30 percig, a litereseket – 40 percig. Rácsavarjuk a tetejét. Napfénytől védett, hűvös helyen tároljuk.
*
Nyersanyag főételhez zöldhagymából, sóskából, spenótból és zsenge csalánból
Hozzávalók: 200 g zöldhagyma, 300 g sóska, 100 g spenót, 100-150 g zsenge csalánlevél, 200 g víz, 25 g só.
A zöldhagymát megmossuk, finomra vágjuk, zománcozott lábasba tesszük, és megsózzuk. Hozzáadjuk a felaprított sóskát, a spenótot, a zsenge csalánleveleket és összekeverjük. Leöntjük egy kevés vízzel, és 3-4 percig sós vízben forraljuk, kevergetve, hogy egyenletesen melegedjen. Forrón előzetesen kigőzölt üvegekbe töltjük, és gyorsan lezárjuk műanyag fedővel. Hűvös helyen tároljuk.
*
Vitaminecet
Egy 2 l-es üveget félig töltünk zúzott egressel vagy fehér ribiszkével, és meggyel. A bogyók aránya tetszés szerinti. Leöntjük 1 l hideg vízzel, hozzáadunk 150 g cukrot, az üveg száját lekötjük tiszta fehér szövettel, és 90 napra az ablak alá állítjuk úgy, hogy meleg is legyen, de a fénysugarak közvetlenül ne essenek rá. Amint megerjedt, átszűrjük szitán, és üvegekbe öntjük szét. Az ecetnek kellemes íze és finom, különleges aromája lesz.
*
Körtekompót
Hozzávalók: érett, nagy szemű körték. A sziruphoz: 1 l vízhez – 250-300 g cukor a körték érettségétől függően, 1 g citromsav.
A körtéket megmossuk, vékonyan meghámozzuk, kivesszük a magházát, gerezdekre vágjuk. Hogy a körte ne barnuljon meg, 30 percre enyhén savas (citromos) vagy sós vízbe tesszük (1 l vízbe 10 g sót teszünk). A páclében tartott körtéket a további felhasználáshoz leöblítjük vízzel. A kevésbé érett, kemény körtéket előzetesen blansírozzuk, majd forró vízbe tesszük 2-3 percre, ezután hideg vízbe. Kiszedjük, hagyjuk lecsöpögni, majd beletesszük az előkészített üvegekbe, felöntjük átszűrt, forró, cukros sziruppal, gyorsan lefedjük az üvegeket, és gőzöljük.
Az érett körtéket literes üvegekben 25 percig gőzöljük, a kevésbé éretteket, és tisztítatlanokat – még 5 perccel tovább.
*
Körte a saját levében
Hozzávalók: érett, puha körték. 1 l-es üveghez: 1 evőkanál porcukor és 1 evőkanál víz.
A körtéket megmossuk, vékonyan meghámozzuk, félbevágjuk, kivesszük a magházát és a termését, vékony szeletekre vágjuk, szorosan megtöltjük a literes üvegeket, enyhén megszórjuk cukorral, igény szerint adhatunk hozzá őrölt fahéjat, öntünk hozzá egy evőkanál vizet, és lezárjuk az üvegeket.
A literes üvegeket a gőzöléshez forró vízbe állítjuk, és 30-40 percig gőzöljük. A gőzölés után az üvegeket gyorsan lehűtjük.
A saját levében lévő körtét felhasználhatjuk töltelékként édes süteményekhez (pirogokhoz), lepényekhez vagy rebarbaratöltelékkel töltött roládhoz (rebarbarapüréhez).
*
Birsalmalekvár
Hozzávalók: 1 kg gyümölcshöz 1,2-1,5 kg cukor.
Az éretlen és nagyon kemény gyümölcsöket a főzés előtt szobahőmérsékleten tároljuk néhány napig, hogy megérjenek. Ezután a birsalmát meghámozzuk, eltávolítjuk a magházát, gerezdekre vágjuk, fél órára hideg vízzel leöntjük. Majd leöntjük róla a vizet, és ismét hideg vízbe rakjuk, úgy, hogy éppen ellepje a gerezdeket, és puhulásig főzzük (15-20 percig). Ezután a birsalmát szűrőkanállal kiszedjük, és a főzetet leszűrjük. Befőző üstbe öntünk 1,5 pohárral a kapott főzetből, hozzáadjuk a cukrot, és elkészítjük a szirupot. A forrásban lévő szirupba tesszük a megfőtt birsalmát, a szirupot felforraljuk, és tovább főzzük benne a birsalmát gyenge tűzön, amíg áttetszővé nem válik.
*
Birsalmasajt
Hozzávalók: 1 kg birsalmapüréhez – 600 g cukor, 2 g citromsav.
A megmosott, érett birsalma termését, virágtakaróját és magházát eltávolítjuk, felszeleteljük, hozzáadunk 1 pohár vizet, és fedő alatt puhára főzzük. A megpuhult birsalmát szitán vagy robotgépben átpasszírozzuk, a masszát megmérjük. Tovább gőzöljük széles aljú lábasban, amíg a mennyisége negyedére nem csökken, lassan adagolva hozzáadjuk a cukrot, úgy, hogy a massza közben folytonosan gyengén forrjon, és tovább főzzük. A főzés végén hozzáadjuk az egy evőkanál vízben feloldott citromsavat. A főzés vége sűrű, zselészerű masszát eredményez.
A gyümölcssajtot ízesíthetjük néhány evőkanál konyakkal vagy rummal, melyet a citromsavval egyidejűleg adunk hozzá. Az elkészült, forró birsalmasajttal színültig töltjük a száraz, forró, sterilizált üvegeket, gyorsan lezárjuk sterilizált, fém fedővel, a tetejéről az aljára fordítjuk, és így hagyjuk teljes kihűlésig.
*
Őszibarack borban
Hozzávalók: 1,5 kg érett nagy őszibarack, 500 g cukor, 300 g víz, 150 g fehérbor, 1 evőkanál citromlé, szegfűszeg, őrölt fahéj.
Az őszibarackot megmossuk, forró vízbe engedjük 2 percre, majd azonnal hideg vízbe tesszük, ezután lecsöpögtetjük. Lehúzzuk a héját, és mindegyik őszibarackba beleszúrunk egy jól megmosott, leforrázott szegfűszeget. A vizet a cukorral felfőzzük, hozzáadunk ½ evőkanál őrölt fahéjat és az őszibarackokat, 10 percig főzzük, majd lehűtjük. A szirupot lábasba öntjük, hozzáadjuk a bort, a citromlevet, felforraljuk, és 5 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az őszibarackot, és puhulásig főzzük. Az őszibarackokat fakanállal forró, tiszta üvegekbe szedjük, a szirupot újból felfőzzük, és a forró szirupot az üvegek tetejéig öntjük, légmentesen lezárjuk és lehűtjük. Hideg kamrában tároljuk.
*
Almás padlizsánkrém
Hozzávalók: 1 kg padlizsán, 200 g alma, 2 evőkanál étolaj, 2 fej vöröshagyma, ½ evőkanál 9 %-os ecet, 1 evőkanál cukor, só, törött feketebors ízlés szerint, kapor, salátalevél.
A padlizsánokat sütőben megsütjük, hideg vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját. A megtisztított padlizsánokat összetörjük, megsütjük étolajban, hozzáadjuk a külön étolajban megpirított, csíkokra gyalult hagymát. A másik hagymát nyersen finomra vágjuk, és a nyers, meghámozott, reszelt almával együtt összekeverjük a padlizsánnal. Ízesítjük ecettel, sóval, cukorral, törött feketeborssal és növényi olajjal.
Egy tálat beborítunk zöldsaláta-levelekkel, rá tesszük az almás padlizsánkrémet, megszórjuk finomra vágott kaporral. Hideg előételként tálaljuk.