Hasznos receptek ─ böjti időszakra
*
Bukta sós és édes töltelékekkel „pirozski” (kb. 1 tepsihez)
Tésztához:
60 dkg + 1 csapott ek finom búzaliszt (vagy 2/3 rész finom liszt és 1/3 teljes kiőrlésű)
1/2 csomag friss élesztő vagy kb. 2/3 tasak száraz
kb. 1 bögre (250 ml) + 3 ek meleg víz
1 tk + 2-4 ek cukor
késhegynyi só
3 ek olaj vegyesen: legjobb a napraforgó, tökmag, olíva és mustármag olaj
A kelt tészta elkészítése:
Egy pohárba morzsoljuk bele az élesztőt, tegyünk hozzá 1 csapott teáskanálnyi cukrot és kb. 1 evőkanál lisztet. Annyi meleg vizet öntsünk hozzá (kb. 2-3 evőkanálnyit), hogy palacsintatészta vagy tejszín sűrűségű masszát kapjunk. Ha friss élesztőt használunk, egy kanállal jól nyomjuk szét, hogy kicsike részecskékre essen. Az egészet keverjük csomómentesre. Takarjuk le egy konyharuhával és egy tál meleg (nem forró!) vízbe állítva, hagyjuk megkelni = felfutni az élesztőt. (Kb. 10 perc elegendő szokott lenni.) Célszerű magas falu poharat választani, mert a kovász eredeti méretének háromszorosára is megkelhet!
Az élesztőgombák szaporodásához tápanyag (cukor és liszt), folyadék (meleg víz), levegő (ezt a dagasztás biztosítja), valamint meleg szükséges, ezért a kelt tészta készítésének egész ideje alatt (azaz amíg be nem tettük a buktákat a sütőbe) óvakodjunk a huzattól és inkább zárjuk be az ablakot, különben a kovász, illetve a tészta nem fog tudni rendesen megkelni!
Közben egy nagy tálba mérjük ki és szitáljuk össze a liszteket. A liszt kupac közepén csináljunk egy bemélyedést és ebbe öntsük a megkelt kovászt. (Ajánlatos jól lekapargatni egy kanállal a pohár falát, mert a legtöbb élesztő pontosan a pohár falán „fut fel” és majd segíteni fog a tésztánk felemelkedésében.)
Szintén a liszt közepére mérjük ki a 3 evőkanálnyi olajat, a sót és a cukrot. A cukor mennyisége a tölteléktől függ. Ha sós töltelékünk lesz, úgy összesen 2 evőkanálnyit, ha édes, 4 evőkanálnyi cukrot tegyünk bele. Mivel a tésztában nem lesz tojás, fontos, hogy többféle (legalább kétféle) olajat használjunk. Ezek közül az egyik mindenképpen a napraforgó olaj legyen, a másik lehetőleg valamilyen sűrűbb, testesebb olaj, pl. tökmag vagy olíva, de a legideálisabb állagot a tésztának a mustármag olaj adja.
Ezután egy kanál, vagy villa segítségével kezdjük a lisztkupac széleiről bele dobálni, bele söpörni a lisztet a közepe felé, ezáltal elkeverve a kovászt és a többi hozzáadott összetevőt. Ezt még kézzel végezzük, ne mixerrel. Ezt követően – továbbra is kézzel keverve – 2-3 részletben öntsük hozzá a langyos, vagy maximum kéz meleg hőmérsékletű vizet. Eztán már a mixer dagasztókarjával is dagaszthatjuk a tésztát, de kézzel gyúrva is szépen összeáll. A cél, hogy csomómentes, fényes felületű, hólyagos, viszonylag lágy, enyhén ragadós tésztát kapjunk, ami elválik az edény falától, rugalmas, és bár ragad, de nehezen a kezünkről is leválik. A víz adagjával vigyázzunk, és csak ha nagyon szükséges, tegyünk többet a megadott mennyiségnél. (A liszt milyenségétől és minőségétől is függ, mennyi vizet vesz fel.)
Ezt a tésztát nem lehet sodrófával kinyújtani, de pontosan az ilyen állagú tészta tud a legjobban megkelni és az ilyen tésztából lesznek puha, könnyed péksütemények.
Az összeállt tésztát ezután félig (!) takarjuk le fedővel + egy konyharuhával és tegyük meleg helyre az edényt. Kelesztéshez talán legkényelmesebb, ha a mosogatót teletöltjük meleg (30-40 fokos) vízzel és ebbe állítjuk a letakart edényt a tésztával. Nagyon fontos, hogy a fedő ne csússzon rá teljesen, különben az élesztőgombák nem fognak elegendő oxigénhez jutni és a tészta nem kel meg.
20-25 perces kelesztést követően, amikor a tészta térfogatának kb. másfélszeresére nőtt, kézzel, jó alaposan gyúrjuk át, hogy friss oxigént juttassunk az élesztőgombáknak. Ehhez a kezünket jól olajozzuk be és úgy nyúljunk a tésztába. Töltsünk újra kéz meleg vizet a mosogatóba és helyezzük bele a félig letakart edényt újabb 20-25 percre. A cél, hogy a tészta térfogatának kétszeresére keljen meg. Azonban vigyázni kell, hogy ne keljen túl, mert akkor könnyen összeesik!
A kelt tészta töltése:
Mivel ezt a tésztát nem lehet kinyújtani, a pirozskit a kezünkben kell megformálni és megtölteni. Ehhez jól olajozzuk meg a kezünket, szakítsunk le a tésztából egy kicsi darabkát, formáljunk belőle egy kb. 5 cm átmérőjű gombócot, majd az egyik tenyerünkön lapítsuk szét, amilyen szélesre csak tudjuk, de csak annyira, hogy a tészta ne legyen 1 cm-nél vékonyabb. Ezután kanállal vagy kézzel halmozzuk rá a tölteléket és lapítsuk le, majd hajtsuk rá a tészta széleit, mintegy csippentsük össze és dolgozzuk el, majd hengergetve formáljunk belőle kicsi zsömlét vagy hosszúkás hengert. Az első 1-2 darabnál még nehézkesen megy a dolog, de aztán egyre ügyesebbé válik az ember… Ha a tészta erősen ragad a kezünkhöz, semmiképpen se lisztezzük, hanem kenjük meg tenyereinket újra olajjal.
A megformált süteményeket kiolajozott sütőlapra vagy tepsibe, egymástól kb. 2 cm távolságra helyezzük el, hogy még legyen helyük megkelni. Ha egyszerre többféle töltelékkel készítjük, érdemes különféle alakúra formázni, hogy később is tudjuk, melyik süteményben mi rejlik…
Sütés előtt még 10-20 percig hagyjuk kelni őket, de már ne kenjük meg semmivel. Előmelegített sütőben először néhány percig 210 fokon, majd ezt követően 180 fokon süssük, míg elkészülnek (kb. 20-25 perc, a sütemények méretétől függően). Sütés közben ne nyissuk ki a sütő ajtaját, legfeljebb csak a végén, különben a tészta összeeshet!
Jó ízű lesz a tészta és sokáig nem szárad ki, ha a pirozski tetejét még forrón hideg margarinnal kenjük át. Fényes lesz a tetejük, ha szintén még forrón, margarin helyett hideg vízzel kenjük meg.
Káposztás töltelék:
60 dkg fejes káposzta (egy részét helyettesíthetjük savanyú káposztával is)
1 púpozott ek kristálycukor (elhagyható)
őrölt fekete bors (elhagyható)
só
1-2 ek olaj
A káposztát legyaluljuk, megsózzuk, és kevés olajon átsütjük. Készíthetjük magyarosan is úgy, hogy először a forró olajban – állandó keverés közben – világos barnára pirítjuk a cukrot és ehhez keverjük a megsózott – borsozott káposztát. Ez utóbbi változatnál nem célszerű savanyú káposztát tenni bele. Fontos, hogy valóban süssük, ne fedő alatt pároljuk, hogy a nedvesség elpárologhasson belőle.
Gombás-krumplis töltelék:
30 dkg friss csiperke / laska vagy valamilyen fagyasztott erdei gomba
1,2 kg burgonya
1 nagy db vöröshagyma
2 ek olaj
só
A hagymát vágjuk apróra, futtassuk át az olajon, tegyük rá a kisebb cikkekre vagy hasábokra szeletelt gombát, sózzuk és – fedő nélkül – süssük át az egészet. Sokkal intenzívebb gomba íze lesz a tölteléknek, ha erdei gombát használunk.
A krumplit tisztítsuk meg és annyi sós vízben, amennyi ellepi, főzzük puhára. Öntsük le róla a főzővizet és tegyük félre. Burgonyanyomóval törjük össze, ha szükséges öntsünk hozzá egy kevés főzővizet, hogy a burgonyapürénél jóval szilárdabb, de azért ne egészen száraz állagú legyen. Ehhez keverjük a hagymás gombát és jól dolgozzuk össze.
Gomba nélkül is finom lehet a töltelékünk, ha a tört krumpliba valamivel több pirított hagymát keverünk.
Halas töltelék:
kb. 70-80 dkg halfilé (legjobban hasonlít húsra a harcsa és vagy lazac)
1 nagy db vöröshagyma
só
őrölt bors, petrezselyemzöld (elhagyható)
A kiengedett halfilét a hagymával együtt húsdarálón daráljuk le, sózzuk meg, fűszerezzük ízlés szerint és felhasználásig tegyük hűtőbe.
Almás töltelék:
1,5 kg alma
2-3 ek cukor
kb. 1 tk őrölt fahéj (elhagyható)
Az almákat tisztítsuk meg a magházuktól és nagylyukú reszelőn héjastul reszeljük le. Kézzel facsarjuk ki a töltelékből a levet, dolgozzuk bele a cukrot, valamint ízlés szerint egy kis kanálka őrölt fahéjat. A cukrot nem érdemes kihagyni, különben az elkészült süteményben jellegtelen vagy savanykás lesz a töltelék.
Gyümölcsízes töltelék:
30-40 dkg gyümölcsíz
A szilárd gyümölcsízt daraboljuk kisebb hasábokra és a fent leírt módon töltsük meg vele a tésztát.
*
Zöldséges-fűszeres palacsinta (4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
1 kicsi csokor petrezselyemzöld és metélőhagyma (ízlés szerint, de el is hagyható)
1 db közepes sárgarépa
½ db kisebb petrezselyemgyökér
4-5 ek apróra vágott zellergumó
egyéb zöldségek *
3 ek olaj
1 ek paradicsompüré
1 gerezd fokhagyma
só, őrölt bors, ízlés szerint
A petrezselyemzöldjét és a metélőhagymát megmossuk, finomra vágjuk. Sós palacsintatésztát készítünk és a zöldfűszereket belekeverve, kisütjük.
A zöldségeket egészen apró kockákra vágjuk, vagy nagy lyukú reszelőn lereszeljük és átfuttatjuk a felmelegített olajon. Belekeverjük a paradicsompürét és fűszerezzük kevés őrölt borssal, sóval, zúzott fokhagymával. Kevéske vizet vagy zöldséglevest öntünk rá és fedő alatt megpároljuk. A végén levesszük a fedőt, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, és kicsit besűrűsödjön a massza. A zöldséges töltelékkel megtöltjük a palacsintákat és feltekerjük.
* A töltelék összetevőit tetszőlegesen cserélgethetjük, csak mindig ügyeljünk arra, hogy melyik zöldségnek mennyi időre van szüksége, hogy megpárolódjon. Választhatunk bele pl. gombát, gyorsfagyasztott kukoricát és zöldborsót, cukkínit, stb.
*
Káposztás palacsinta (4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
25 dkg fejes káposzta
2 ek olaj
2 ek kristálycukor
só, őrölt bors, ízlés szerint
A fejes káposztát nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy vékonyra gyaluljuk. Az olajat felmelegítjük, beleszórjuk, és világos barnára pirítjuk benne a kristálycukrot. Beletesszük a káposztát, sózzuk, borsozzuk, mérsékelt tűzön, állandó keverés mellett világos barnára pirítjuk és megtöltjük vele a palacsintákat.
A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük, hogy a lereszelt káposztát a palacsintatésztába keverve sütjük ki.
* A sós palacsinták önálló ételként is megállják a helyüket, pl. reggelire vagy uzsonnára, de valamilyen körettel, pl. burgonyapürével, hagymás tört krumplival, esetleg valamilyen mártással (pl. paradicsommártás, gombamártás, stb.), esetleg friss salátával kiegészítve kitesznek egy ebédet vagy vacsorát is.
*
Diós palacsinta (4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
16 dkg dióbél
4-5 ek porcukor
160 ml növényi tej (natúr vagy vaníliás ízesítésű)
1 púpozott ek mazsola
citromhéj
A tejet felforraljuk, belekeverjük a cukrot, a darált diót, a mazsolát és ízlés szerint egy kevés citromhéjat. Néhány perc alatt az egészet összefőzzük, hogy kenhető állaga legyen és megtöltjük vele a kisütött palacsintákat.
*
Citromos palacsinta (4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
4-5 ek porcukor
1 + ½ db citrom leve és héja
A citromokat fél órára hideg vízbe áztatjuk. (Ez ahhoz szükséges, hogy a héjukról leoldódjanak a vegyszerek, melyekkel tartósítják a gyümölcsöt, hogy sokáig ne puhuljon meg.) Ezután csap alatt alaposan leöblítjük, szárazra töröljük és lereszeljük a sárga héjat úgy, hogy a keserű fehér rész ne kerüljön bele. Ezt a citromhéjat a nyers palacsintatésztához keverjük.
A palacsintákat ezután kisütjük, megszórjuk porcukorral és meglocsoljuk a kifacsart citromok levével. Összetekerjük vagy négybe hajtjuk.
*
Lekváros és kakaós palacsinta (4 – 4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
8 ek sűrű gyümölcslekvár vagy gyümölcsdzsem
6-7 ek kakaópor (cukormentes)
4-5 ek porcukor
A megsütött palacsinták egy részét megszórjuk a porcukorral összekevert kakaóporral és feltekerjük, másik részüket pedig megkenjük lekvárral.
Palacsintatortát is készíthetünk, ha a palacsintákat hol kakaóval megszórva, hol pedig lekvárral megkenve egymásra rétegezzük. Természetesen a palacsintatortát más édes töltelékekkel is megtölthetjük. A torta tetejét friss vagy kompótgyümölcsökkel díszíthetjük. Cikkekre vágva tálaljuk.
*
Almás palacsinta (4 személyre):
Tésztához a hozzávalókat lásd a „böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz” receptnél!
25 dkg alma (kb. 2 kisebb, kicsutkázott db)
4 ek porcukor vagy méz (elhagyható)
késhegynyi őrölt fahéj
A töltelékhez az almákat megtisztítjuk és lereszeljük. Beledolgozzuk a porcukrot vagy mézet és a fahéjat. Ha nagyon vizes lenne (ne reszeljük nagyon apró lyukú reszelőn!), akkor tegyünk bele egy kanálka búzacsírát. Ha édes almát választunk, akár el is hagyható a cukor. Töltsük meg a palacsintákat és tekerjük fel, vagy hajtsuk négybe.
Az almás palacsinta egy kicsit másképpen is elkészíthető. Az almákat nagy lyukú reszelőn, héjastul reszeljük le és keverjük a palacsintatésztába. A kisütés után szórjuk meg fahéjjal összekevert porcukorral, vagy kenjük meg mézzel és tekerjük vagy hajtogassuk össze.
*
Böjtös palacsintatészta édes és sós palacsintákhoz (kb. 8 vékony db-hoz):
12 dkg (kb. 6 teli ek) finomliszt
2-4 ek olaj
só és cukor, ízlés szerint, tölteléktől függően
1-2 csipet szódabikarbóna
320 ml szódavíz vagy szénsavas ásványvíz és vagy:
* 100 ml almalé (elhagyható, édes palacsintáknál felcserélhető vele a szódavíz egy része)
* 320 ml bármilyen növényi tej (elhagyható, a szódavíz helyett, vagy tetszőleges arányban keverve vele)
* 80 ml növényi tejszín, pl. zabtejszín vagy Joya főzőkrém (elhagyható) + 270 ml szódavíz
Böjtös palacsintatészta elkészítése:
Kevesen tudják, hogy a palacsinta tej és tojás nélkül is szépen összeállítható. Igaz, csak vékony palacsinták sikerülnek az ilyen böjtös tésztából, de a célnak megfelelnek.
A néhány csipet sót és cukrot belekeverjük a kimért lisztbe, majd az egészet állandó keverés mellett hozzáöntjük a szódavízhez és csak ezután szórjuk bele a csipetnyi szódabikarbónát. A szódától a tészta könnyedebb, a szódavíztől vagy buborékos ásványvíztől pedig egy kicsikét lyukacsos lesz. Tejszínsűrűségű, csomómentes tésztát kell kapnunk. Ha az állaga nem ilyen, keverjünk hozzá szükség szerint lisztet vagy szódavizet. A fenti mennyiségből kb. 8 vékony palacsinta süthető.
* Almás, citromos vagy lekváros palacsinta esetén kipróbálhatjuk a szódavíz egy kisebb részét almalére felcserélni. Ebben az esetben a tésztába kevesebb cukor szükséges, illetve fokozottan kell figyelni, hogy oda ne égjen!
* A szódavizet részben vagy egészben bármilyen növényi tejjel is kiválthatjuk. De keverhetünk a tésztához ¼ rész növényi tejszínt és ¾ rész szódavizet vagy tejet. Növényi tejjel és tejszínnel készítve a palacsinta kicsikét vastagabb lesz.
Az olaj egy részét beletehetjük a tésztába. Ez főleg akkor előnyös, ha a serpenyőnk egy régebbi darab és félünk, hogy a tészta odaég. (Növényi tejszínnel készített palacsintáknál nincs erre szükség.) Az, hogy egy palacsinta mennyire hajlamos odaégni attól is függ, hogy mennyi cukrot tettünk bele. Minél több a cukor benne, annál jobban képes megpirulni, de annál jobban oda is tud égni!
Ha fontos a számunkra, hogy minél kevesebb olajat használjunk a palacsinta sütésekor, akkor a teflon serpenyő alját olajba mártott kenőtollal kenjük ki, vagy használjunk spray pumpát az olaj adagolásához. Egy jó módszer az is, ha a felhasználni kívánt olajat egy kis tálkába kimérjük, majd félbevágunk egy nyers krumplit, és egy villára felszúrva a vágott felületével belemártjuk az olajba, majd vele kenegetjük a serpenyőt.
A tésztát talán a legkényelmesebb egy merőkanállal belemerni a forró serpenyőbe. Fontos, hogy minden alkalommal, mikor egy újabb adagért nyúlunk, előtte jól keverjük
fel a tésztát, mert állás folyamán a liszt leülepszik az edény aljára!
*
Rétes változatok
1. Almás rétes (mennyiségek kb. 10 darabhoz):
6 db réteslap
1,5 kg alma
100 g darált dió vagy búzacsíra (elhagyható)
3 púpozott ek búzadara
200 g (kb. 10 púpozott ek) porcukor (attól függ, mennyire édes az alma, akár el is hagyható)
fahéj ízlés szerint
olaj a kenéshez
Az almákat megtisztítjuk a magháztól, nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd kézzel kinyomkodjuk a levet. Ízesítjük fahéjjal, cukorral, beleszórjuk a búzadarát és jól összedolgozzuk.
2. Káposztás rétes (mennyiségek kb. 10 darabhoz):
6 db réteslap
1,5 kg káposzta
2 púpozott ek kristálycukor
só, őrölt bors
olaj
A káposztát metéltre vágjuk. Olajon – folyamatos kevergetés mellett – barnára pirítjuk a cukrot. Mikor megbarnult, hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük. Fedő alatt puhára pároljuk.
3. Tökös-mákos rétes (kb. 10 darabhoz):
6 db réteslap
100 g darált mák
400 g sült főzőtök vagy sütőtök
200 g porcukor
1 db 150 g-os szójajoghurt (natúr vagy vaníliás) vagy az almás rétesből megmaradt almatöltelék leve
1 db citrom héja
zsemlemorzsa (elhagyható)
50 g margarin
A citromokat héjastul előzetesen fél órára hideg vízbe áztatjuk, hogy a vegyszermaradványok kioldódjanak a héjukból. Áztatás után megtörölgetjük és lereszeljük a héjakat.
A darált mákot jól összekeverjük a szójajoghurttal, cukorral, reszelt citromhéjjal és a villával összetört, sült tökpürével. (A sütőtököt meghámozva sütőben puhára sütjük) Helyettesíthetjük a szójajoghurtot almalével is, ebben az esetben csak keveset öntsünk hozzá, éppen hogy csak a töltelék összeálljon. Ha almalevet használunk, kevesebb cukorra lesz szükségünk.
Réteslapok feltekerése:
Egy-egy rúd réteshez 2-2 réteslapot vegyünk ki, a többi réteslapot felhasználásig takarjuk le konyharuhával, hogy ne száradjanak ki.
Terítsük egymásra a két réteslapot és kicsit spricceljük vagy kenjük meg olajjal vagy margarinnal. A tészta felénk eső széle mentén kb. 4 cm szélességű sávban szórjuk meg darált dióval vagy zsemlemorzsával. Ez csak olyan töltelékek esetében szükséges, melyek levet ereszthetnek: pl. az alma. Erre a részre halmozzuk fel a tölteléket úgy, hogy a rétes szélei mentén 1-1 ujjnyi szabad hely maradjon. Ezeket a meghagyott ujjnyi széleket hajtsuk rá a töltelékre, majd a töltelékes résszel kezdve, szorosan tekerjük fel a rétest.
Egy nagy tepsit kenjünk ki margarinnal vagy olajjal, helyezzük rá a rétes rudakat – a tészta szélével lefelé – és kenjük meg a tetejüket is zsiradékkal. Kb. 210 fokon pirosra, ropogósra sütjük.
Amikor kicsit lehűltek, a rudakat kockákra vágjuk. Egy rúdból kb. 3-4 darab lesz…
*
Sütőtökös lepénykék mazsolával „Alagyji” (kb. 2 teli serpenyőhöz): Gyors recept!
½ db közepes sütőtök
½ pohárnyi (150 ml) frissen facsart narancslé, vagy más gyümölcslé
liszt
½ tasak sütőpor
2 tasak vaníliás cukor
csipet só
étolaj
2 maréknyi mazsola vagy aszalt barack vagy füge
Egy közepes méretű sütőtököt hosszában félbevágunk, meghámozzuk, megtisztítjuk a magjaitól és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Egy nagy tálba tesszük, beleöntjük a gyümölcslevet (nem baj, ha rostos), hozzáadjuk a 2 tasak vaníliás cukrot és a csipet sót. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy a massza lágy, de formázható legyen: sűrűbb, mint a palacsintatészta, de a gyúrt tésztánál azért jóval lágyabb. Még mielőtt a lisztet elkevernénk a masszával, beleszórjuk a sütőport. Az egészet villával csomómentesre keverjük, beleszórjuk a mazsolát, vagy más aszalt gyümölcsöt, amit kis kockákra daraboltunk és még egyszer az egészet jól elkeverjük. Olajos kézzel kb. tenyérnyi lapos lepénykéket formázunk és kevés étolajban mindkét oldalukat ropogósra sütjük.
(A lepénykék a gyümölcsöktől és a vaníliás cukortól elegendően édesek, nem szükséges még külön cukrot tenni a tésztába)